sin gluten
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La sensibilidad al gluten está relacionada a una condición más seria llamada enfermedad celíaca. La misma se diagnostica por medio de un examen de sangre o una biopsia. El uno por ciento de las personas en Estados Unidos padece de esta enfermedad: una condición médica en la que los pacientes tienen que eliminar el gluten completamente de su dieta. La diferencia entre una y otra está en que los pacientes sensibles al gluten pueden tolerar alguna cantidad de gluten, los que padecen de enfernedad celíaca, no.

Linda Keister luchó por décadas con una variedad de problemas de salud: erupción en la piel, migrañas, rigidez de las articulaciones, neuropatía en los pies o dolor crónico provocado por daño en los nervios y, algunas veces, dificultad para concentrarse.

Los médicos dijeron que algunas de sus dolencias desaparecerían si perdiera peso. Y eso hizo. Pero no funcionó. Lo que sí funcionó fue disminuir la cantidad de gluten en la dieta.

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Entre los productos que contienen gluten se encuentran el pan, la pasta y el cereal. Hay también fuentes secundarias de gluten como la salsa soya, aderezo de ensalada y sopas que se espesan añadiendo harina.

Keister, residente en Hollywood, no pensó que era sensible al gluten. "Yo fui la primera en sorprenderme", dice Keister de 66 años de edad, cuando sintió una gran mejoría luego de disminuir la ingesta de gluten un 98 por ciento. "Creo que el gluten juega un rol importante en mi salud porque no he cambiado nada más en mi estilo de vida".

El Dr. Arthur Agatston, cardiólogo y quien escribió The South Beach Diet, es coautor de The South Beach Diet Gluten Solution. El libro incluye 20 recetas sin gluten y un régimen en tres fases que ayuda a los pacientes a descubrir en qué punto están en el espectro de sensibilidad al gluten.

Agatston dice que algunas personas son sensibles a esta proteína porque el gluten es difícil de digerir y, como consecuencia, irrita al intestino delgado, provocando calambres u otros problemas del tracto digestivo. Además, cuando parte del intestino delgado está irritado, no puede absorber los nutrientes. Si el intestino no puede absorber el calcio, puede provocar osteoporosis. En casos más serios, el gluten sin digerir imita órganos, tales como el páncreas, provocando que el sistema inmunológico ataque el páncreas.

"Las proteínas parcialmente digeridas imitan proteínas de varios órganos, por lo que atacan a los propios órganos", dice Agatston, quien es también director médico para el bienestar y prevención del Baptist Health South Florida.

No hay forma de diagnosticar la sensibilidad al gluten excepto eliminándolo completamente de la dieta de un paciente. Si los problemas de salud desaparecen entonces los pacientes deben "añadirlo nuevamente de forma gradual para ver cuánto pueden manejar", menciona.

Mientras que la sensibilidad al gluten es una condición reconocida recientemente por la comunidad médica, más y más personas están optando por disminuir la ingesta de gluten. Los estudios de mercado muestran un aumento en la compra de productos libres de gluten.

En el 2012, el mercado estadounidense para alimentos y bebidas libres de gluten alcanzó $4.2 mil millones y se espera que para el 2017 el mismo exceda los $6.6 mil millones, de acuerdo con Packaged Facts, editorial de investigación de mercado con base en Maryland.

"Es sorprendente la cantidad de personas que han optado por alimentos sin gluten", dice Sheah Rarback, nutricionista en la Escuela de Medicina Miller de la Universidad de Miami y directora de nutrición del Centro Mailman para el Desarrollo del Niño de la Universidad de Miami.

Rocío García, nutricionista del Hospital Jackson Memorial, advierte que si hay personas que quieren eliminar o disminuir la ingesta de gluten, deben "educarse y no seguir lo que parece ser una moda".

Mientras que la proteína gluten no es importante para la salud, los productos que contienen gluten tienen un valor nutricional importante, según Rarback.

Los nutrientes que se encuentran en algunos alimentos con gluten son la vitamina B, hierro, ácido fólico y fibra. Para tener una dieta balanceada, las personas que eliminan el gluten deben diversificar sus comidas para asegurarse que tienen otras fuentes de estos nutrientes. Para ello Keister menciona que ha añadido a sus comidas más vegetales (una buena fuente de fibra) y carnes y pescados (una buena fuente de hierro, vitamina B12 y zinc).

Muchas personas disminuyen la ingesta de gluten para perder peso, dice Agatston. Pero muchos de los productos libres de gluten son fortificados con otros nutrientes y eso puede provocar que las personas ganen peso en vez de perderlo. "Algunas comidas sin gluten pueden ser el equivalente a comida chatarra", expresa.

Los números de cuántas personas son sensibles al gluten varían. Agatston dice que de acuerdo con algunos números parece ser que casi la mitad de la población es sensible al gluten.

La primera fase de la dieta en uno de sus libros, The South Beach Diet, recomienda eliminar los granos. Muchos pacientes tienen un aumento de energía e incluso hay condiciones que pueden desaparecer como psoriasis. "Así fue que nos dimos cuenta de que muchas personas son sensibles al gluten", comenta. Agatston atribuye la sensibilidad al gluten a la falta de bacteria, tanto en el intestino como en la comida. La bacteria en el tracto gastrointestinal ayuda a las personas a digerir el alimento. "Esto ocurre debido a que hemos estado abusando terriblemente de los antibióticos que matan la bacteria en el intestino", comenta.

La bacteria que resulta de la fermentación ayuda al tracto gastrointestinal a digerir los alimentos. Agatston explica que al ser raro que hoy en día se fermenten los alimentos, las personas no ingieren bacteria que ayude a digerir los mismos.