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Existen Antioxidantes Naturales y Antioxidantes Artificiales .Los primeros son un grupo de vitaminas, compuestos vegetales y enzimas que bloquean el efecto nocivo de los radicales libres. Los segundos son sustancias utilizadas por la industria alimentaria, y son añadidos principalmente a productos como los aceites vegetales y la margarina para evitar la rancidez y preservar el sabor.
El Sistema de Defensa Antioxidante al estar presente en concentraciones bajas con respecto al sustrato oxidable, retrasa o previenen significativamente la oxidación de este. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos.
La acción del antioxidante es evitar alteraciones en las moléculas, lípidos, proteínas, ADN, etc.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes
El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Algunos aditivos , como por ejemplo los sulfitos tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.
