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"Cocinar en un arte, y cualquier arte requiere conocer las técnicas y los materiales."
- Nathan Myhrvold
Cocinar nos hizo humanos"Cocinar requiere atención, paciencia, y sobre todo, respeto por los regalos de la naturaleza. Es una forma de adoración, de dar gracias."
- Judith B. Jones
Hay mucha gente que piensa que los alimentos crudos son superiores. Filosofías como la de los crudiveganos defienden que cocinar es antinatural y que reduce los nutrientes de los alimentos.
En la propia comunidad Paleo hay algunos que opinan que debemos comer la carne cruda, como creen que lo hacían nuestros antepasados. Están equivocados. No podemos olvidar que los humanos evolucionamos con nuestras herramientas, y posiblemente el fuego ha sido la 'herramienta' que más impacto ha tenido en nuestra evolución. Algunos expertos van más allá y, con cada vez más pruebas, afirman que es gracias al fuego que somos humanos.
Libros como 'Catching Fire: How cooking made us human', de Richard Wrangham (profesor de antropología en Harvard) presentan una convincente teoría sobre el impacto que la fórmula "fuego+comida" ha tenido en nuestra evolución. Cocinar nos permitió digerir fácilmente mucha más energía, procedente principalmente de la carne. Esto hizo posible que nuestro cerebro aumentara de tamaño (es un quemador compulsivo de energía) y nuestro sistema digestivo disminuyera de manera importante (hoy mucho más pequeño que el de los primates). La absorción de los nutrientes en nuestro intestino aumenta más de un 50% en el caso de comida cocinada.
Esto no quiere decir que no haya alimentos (principalmente verduras y frutas) que debamos seguir comiendo crudos (no en vano son la base de la pirámide alimenticia que propongo), pero es un error conceptual pensar que la mayoría de nuestras calorías procedían de alimentos crudos. Si fuera así, seguiríamos siendo monos, pasando la mayor parte del tiempo masticando y digiriendo, y ni así podríamos proporcionar la energía suficiente para alimentar un cerebro avanzado.
Comentario: Durante cientos de miles de años, nuestros ancestros practicaron la caza y el arreado, con una alimentación baja en carbohidratos. No necesariamente descartaban los carbohidratos o los consideraban poco saludables, probablemente fue más debido a que hemos pasado la mayor parte de nuestra historia evolutiva en condiciones de una era de hielo en las que los vegetales y frutas simplemente no estaban disponibles, y donde lo estaban, eran muy diferentes a las frutas y verduras disponibles hoy en día. El hecho es que nuestros cuerpos están diseñados, han evolucionado, para vivir y sobrevivir sin consumir carbohidrato alguno, mientras haya cantidades de nutritivas proteínas y grasas disponibles, y agua para beber. Estudios de excrementos humanos fosilizados de entre 300 mil a 50 mil años atrás, han revelado esencialmente una total falta de material vegetal en la alimentación de las muestras analizadas.
La grasa animal era nuestra energía principal, tal como fue - y todavía es - el más eficiente, denso y duradero combustible. Es de común acuerdo entre los expertos que nuestra extendida dependencia de la carne y grasas animales (por ejemplo, grasa de pescados) a lo largo de estas continuas épocas de congelamiento en realidad han facilitado el agrandamiento y desarrollo de nuestros cerebros para convertirnos en humanos. Nos volvimos inteligentes -Homo sapiens sapiens - gracias al consumo de grasa y carne animal. Por lo tanto, no es sorpresa notar la creciente evidencia de que los vegetarianos y miembros de sociedades agrarias posean cerebros más pequeños. El "atiborrarse de todo lo que se encuentra" es lo que trajo las enfermedades de la civilización moderna, cortesía de la agricultura y todo lo que esta ofrece como estilo de vida.
Cocinar parece haber moldeado no sólo nuestro cuerpo, sino también algunos de los comportamientos sociales que mantenemos hoy día, como la costumbre de comer juntos, en momentos definidos (antiguamente alrededor del fuego). Tristemente hoy comemos con frecuencia solos, delante de una pantalla.
Comentario: Para el lector interesado, SOTT recomienda fuertemente la lectura en el foro cassiopaea.org del hilo Dieta Cetogénica: camino hacia la transformación, donde podrá conocer y aprender de la experiencia de quienes han experimentado con esta extraordinaria "forma de alimentarse". También, en la sección Dieta y Salud del foro, podrá encontrar varias recetas saludables para experimentar.
De manera adicional recomendamos la lectura de nuestro Enfoque Sott sobre la dieta paleolítica:
La dieta paleolítica revisada
Y el libro La solución paleolítica de Robb Wolf