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Traducido por Blogdisidente

Sally Fallon Morell es periodista, cocinera, investigadora sobre temas de nutrición, ama de casa y activista. Es la autora del libro "Nourishing Traditions" [Tradiciones nutritivas]. Su interés por temas de nutrición comenzó a principios de los años 70, depués de leer el libro "Nutrition and Physical Degeneration" [Nutrición y degeneración física], escrito por Weston A. Price. Sally es la presidenta de la fundación norteamericana Weston A. Price, dedicada a la difusión de la importancia de los alimentos de origen animal para la salud humana, así como gran defensora de métodos de ganadería respetuosos con los animales y el medio ambiente.


Comentario: No se pierdan la primera y tercera parte de este importante entrevista:

Entrevista con Sally Fallon Morell, Parte 1
Entrevista con Sally Fallon Morell, Parte 2


En la primera parte de esta entrevista Sally introdujo el trabajo de Weston A. Price y de la fundación que lleva su nombre. La entrevista terminó con una descripción bastante aterradora sobre el proceso industrial de producción de aceites vegetales. En esta segunda parte Sally profundiza aún más en el tema de los aceites y grasas, aconsejándonos sobre cuáles deberíamos incluir en nuestra dieta.

Sean y Sally hablan también largo y tendido acerca de los cultivos transgénicos, el aceite de hígado de bacalao, las maravillosas propiedades del aceite de coco, y de cuál es la relación entre el consumo de mantequilla y la necesidad que algunas personas sienten por comer dulces. Por último Sally nos cuenta su opinión sobre los efectos del consumo de soja en la salud, y de cómo debe ésta prepararse para no ser perjudicial.

Sean Croxton: Es como si todo estuviera al revés. Parece como si tuviéramos que hacer justo lo contrario de lo que nos dicen que hagamos. Entonces, ¿Qué tipo de aceite deberíamos usar?

Sally Fallon: El tipo de grasa más estable es la grasa saturada. Mantequilla, manteca de cerdo, sebo de vaca, aceite de coco, todas esas son buenas grasas. El aceite de oliva también es una buena grasa, es bastante estable, pero tampoco hay que usar demasiado. Lo mejor es usar una combinación de grasas y aceites.

Sean Croxton: En cuanto al aceite de oliva, ¿es mejor no cocinar con él a alta temperatura, no?

Sally Fallon: Tanto el aceite de oliva como las grasas saturadas se pueden calentar hasta temperaturas bastante elevadas, para saltear. Obviamente no es bueno quemar la comida, pero se pueden calentar, puedes cocinar con estas grasas porque son bastante estables.

Sean Croxton: Y ¿qué opinas sobre el aceite de palma?

Sally Fallon: El aceite de palma es un buen aceite. Cuando no está refinado tiene un color rojo intenso y un sabor que no gusta a la mayoría de los occidentales. Por eso lo refinan, eliminando los maravillosos carotenos que contiene. Aún así, incluso el aceite refinado es estable. De hecho en Europa están empezando a eliminar las grasas trans y a sustituirlas por aceite de palma en sus comidas procesadas.

Sean Croxton: Eso es genial, ojalá lo hicieran también aquí.

Sally Fallon: El problema es que la industria de la soja es muy poderosa en Estados Unidos, y el 80% del aceite vegetal proviene de la soja. Otra buena parte viene del aceite de colza que en su gran mayoría es genéticamente modificado, así que esta industria es extremadamente poderosa, y básicamente tiene a nuestras agencias y legisladores en un puño. Pero los consumidores siempre tenemos la última palabra, si no compramos estos aceites o los alimentos hechos con ellos. De hecho la gente que no consuma estos aceites es la que van a sobrevivir y a tener hijos sanos. Aquellos que continúen comiendo de esa manera van a tener muchos problemas de infertilidad, y su descendencia va a tener más problemas. Así es como funciona la naturaleza, yo lo suelo llamar la selección natural de los sabios, que implica que al final los sabios serán los únicos que sobrevivan.

Sean Croxton: Lo más importante es la educación. En Gran Bretaña sí que saben acerca de los alimentos modificados genéticamente. Si preguntas a alguien aquí en Estados Unidos qué son los alimentos modificados genéticamente no tienen ni idea de lo que son.

Sally Fallon: En Europa ha habido mucha resistencia, pero la industria se las ha arreglado para que la información no llegue a los medios. Por ejemplo, estos alimentos modificados genéticamente te dañan el intestino. Hubo un estudio con patatas y ratas, y las ratas que consumían las patatas modificadas genéticamente acabaron básicamente envenenadas. Eso es lo que están poniendo en las semillas, compuestos que son venenosos, y que no deberíamos estar comiendo.

Sean Croxton: ¿Te refieres a la investigación de Pusztai?

Sally Fallon: Si, y apenas se oyó nada de todo ello aquí en Estados Unidos.

Sean Croxton: Vamos a hablar en el programa sobre ese tema en el mes de Julio, con Jeffrey Smith. Su libro "Semillas peligrosas" es increíble.

Sally Fallon: La labor que está haciendo Jeffrey es fantástica. Y tiene razón en lo que dice de que no hace falta que todo el mundo cambie de opinión. Sólo con que un 10% de la gente decidiera que no iba a consumir alimentos genéticamente modificados sería suficiente para que la industria dejara de desarrollarlos. También creo que están empezando a observar problemas con estos cultivos. Por ejemplo en un estado de norte América un cultivo entero de maíz fue un fracaso total, las semillas no prosperaron para nada, y los granjeros recibieron una compensación económica. Así que se empiezan a ver pequeños indicios de que existen verdaderos problemas con las semillas genéticamente modificadas.

Sean Croxton: Es un experimento fuera de control, al que ninguno de nosotros nos hemos apuntado.

Sally Fallon: Exacto, y de hecho comenzó con una decisión de la corte suprema al final de los años 70, en la que se decía que se podía patentar formas de vida. Si no fuera por aquella decisión nadie estaría invirtiendo tanto dinero en ello.

Sean Croxton: Si, es "El mundo según Monsanto". Nuestros oyentes pueden encontrar más información sobre ese documental en youtube y en google, solo hay que escribir "El mundo según Monsanto". Otro documental que también recomiendo es "The future of food" [El futuro de la comida]. Me gustaría que volviéramos al tema de las grasas por un momento, estoy seguro de que hay mucha gente preguntándose por el aceite de coco. ¿Hay algún tipo de aceite de coco que sea mejor? Sé que hay varios tipos, el virgen, el prensado por expulsor, y después hay distintas marcas y todo eso. ¿Hay alguno que sea especialmente beneficioso?


Comentario: Pueden encontrar los documentales mencionados aquí:

El mundo según Monsanto. En español y completo

El futuro de la comida (Alimentos manipulados geneticamente "transgenicos")


Sally Fallon: Todos son buenos. El aceite de coco es un aceite muy estable. Lo que yo digo sobre el aceite de coco es que debería o bien oler a coco o no oler a nada. Pero si tiene un olor metálico, mejor no usarlo porque significa que ha sido calentado a una temperatura demasiado alta. El aceite de coco es una grasa fantástica, es buenísimo para el tiroides, para perder peso, proporciona energía. El particular es esencial que los enfermos de cáncer tomen aceite de coco, ya que las grasas que lo componen están implicadas en la comunicación intercelular. Estos tipos de grasas también destruyen cándidas, y todo tipo de patógenos en el intestino, así que es un aceite estupendo para tener en la dieta.

Sean Croxton: Si, yo siempre estoy hablando de él. La gente tiene muchos problemas intestinales, y de hecho yo hago muchos análisis para buscar cándida y patógenos, porque es extremadamente común. Antes mencionamos el tema de la mantequilla. Weston Price era un gran defensor de la mantequilla, ¿verdad?

Sally Fallon: Si, Weston Price estaba muy interesado en la mantequilla producida por vacas criadas en pastos porque es una fuente muy concentrada de lo que ha resultado ser vitamina K. De hecho, Weston Price obtuvo muestras de mantequilla de distintos lugares del mundo en distintas estaciones y mostró que había una mayor cantidad de esta vitamina en determinadas estaciones del año, cuando la hierba crecía más rápidamente. Esto ocurre en primavera y en otoño en la mayoría de los sitios. Y también mostró que existía una relación inversa entre la cantidad de vitaminas presentes en la mantequilla y el número de muertes por enfermedades del corazón e infecciones en los hospitales locales. Por eso era un gran defensor de la mantequilla. Desde su época se han encontrado muchos otros factores presentes en la mantequilla que ayudan a crecer a los niños, y a mantenerlos fuertes y sanos, y la gente no debería tener miedo a comer mantequilla. Es un alimento maravilloso. Y puedes comer tanta como te apetezca. No te va a hacer ganar peso, ayudará a que la comida sepa mejor, y te proporcionará montones de energía y protección contra enfermedades. Siempre me sorprende escuchar a alguien hablar de forma políticamente correcta, como los dietistas, decir que no comas mantequilla, ni leche entera, que no pongas mantequilla en tus verduras, pero luego admitir abiertamente que comen un montón de helado [risas]. Admiten incluso tener antojos de helado, y comerse un litro de helado de una sentada. Pues bien, ¿por qué ocurre eso? Pues porque el cuerpo necesita la grasa que hay en la mantequilla, y la va a conseguir de un modo u otro. Y, ¿no crees que es mejor beber leche entera y comer mantequilla y queso, que comer helado, que contiene muchísimo azúcar? Te puedo asegurar que cuando comes un montón de mantequilla no tienes antojos de dulces, ni antojos de helado.


Comentario: Antes de considerar la leche entera, les recomendamos leer lo siguiente:

Mala leche...
Los peligros de la leche y sus derivados
Problemas derivados de la caseína de la leche

La leche entera es fuente de caseína, una proteína con actividad opioide. Es decir, una droga que desestabiliza la química del cerebro, que produce adicción y que está relacionada con numerosos problemas de salud.


Sean Croxton: Yo ya no tengo antojos por cosas dulces, solía ser muy goloso, me encantaban los pasteles de cereza. Pero ahora pienso en ellos y hasta me dan asco.

Sally Fallon: Exacto, se te revuelve el estómago sólo con verlo. Hemos recibido multitud de testimonios parecidos. Yo no necesité fuerza de voluntad para dejar de comer dulces. Cuando adopté la dieta adecuada, sencillamente dejaron de apetecerme.

Sean Croxton: ¿Sabes lo que me mata? "No puedo creer que no sea mantequilla" [Nota del traductor: este es un producto sustitutivo de la mantequilla que se comercializa en Estados Unidos]. ¿Sabes lo que quiero decir? Siempre me he preguntado, si no es mantequilla, ¿qué narices es? Tenemos un oyente al teléfono. Bienvenido al programa de radio de Underground Wellness. ¿Cómo te llamas y desde dónde llamas?

Oyente: Me llamo José, y soy un seguidor de Underground Wellness. He estado siguiendo los consejos que da Sean en youtube. Está genial teneros en Blog Talk Radio, no sabía que teníais este programa. La verdad es que yo nunca he prestado mucha atención a la salud hasta que no me he empezado a hacer viejo. Cuando tenía 20 años comía cualquier cosa, pero ahora que estoy en la década de los 30 tengo cada vez más cuidado con la salud, en lo que se refiere a qué alimentos como.

Sean Croxton: ¿Tienes una pregunta para Sally?

Oyente: Si, quería preguntarle si podía dar algún consejo para la gente de mi edad, la gente de treinta y pico años.

Sally Fallon: Yo te diría que comieras igual que comía tu "abuela" [en español en el original]. Es curioso, los latinoamericanos son los que más rápido lo pillan cuando hablo de esta dieta. Tu abuela probablemente hacía caldo de pollo todos los días, y te daba aceite de hígado de bacalao, y remojaba los cereales, hacía curtido, o la comida fermentada que sea típica de tu país, y esa es la manera en la que deberías de alimentarte, porque todas esas prácticas son muy sabias y les mantenían sanos.

Oyente: Si, el aceite de hígado de bacalao no lo podía tomar cuando era niño, era asqueroso, pero de algún modo sabía que era bueno.

Sally Fallon: Nosotros somos unos grandes defensores del aceite de hígado de bacalao, aunque solo recomendamos una serie de marcas. Y el aceite de hígado de bacalao ha mejorado tremendamente, no hace falta que te lo tomes a cucharadas. Yo mezclo el mío con un poco de agua y para dentro.

Oyente: Otra cosa que quería comentar es que, yo soy de El Salvador, y aunque ya no lo hacemos más, obviamente porque si no no estaríamos vivos, solíamos cocinar con manteca de cerdo, esa cosa blanca...

Sally Fallon: Si, eso es con lo que deberías cocinar.

Oyente: ¿Lo dices en serio?

Sally Fallon: Esa es una grasa saludable, por eso tus antepasados estaban tan sanos.

Oyente: ¡Creía que era al revés! Creía que te atascaba el corazón.

Sally Fallon: Bueno, eso es de lo que hemos estado hablando, no te atasca el corazón, ni las arterias, la manteca de cerdo es líquida a la temperatura corporal. La manteca es una maravillosa fuente de vitamina D, y es una grasa estable. Una de las peores cosas que han ocurrido en latino América es que la gente ha dejado de utilizar manteca y en su lugar están utilizando aceites vegetales.

Oyente: ¡Eso es justo lo que estamos haciendo!

Sean Croxton: José, gracias por llamar.

Oyente: Gracias a vosotros.

Sean Croxton: Sally, has mencionado el aceite de hígado de bacalao. ¿Cuáles son tus marcas favoritas? Sé que la fundación Weston Price ha cambiado recientemente su posición a este respecto.

Sally Fallon: Lo que ocurre es que estábamos recomendando una serie de marcas que venían de Europa, y que contenían vitaminas naturales. Y resulta que los europeos cambiaron de proceso de fabricación y ahora ninguna de las marcas de aceite de hígado de bacalao provenientes de Europa contienen vitaminas naturales. Ahora filtran el aceite de un modo que elimina las vitaminas, y luego añaden vitaminas sintéticas. Afortunadamente ahora tenemos un productor en los Estados Unidos que está produciendo aceite de hígado de bacalao a baja temperatura y que mantiene todas las vitaminas. De hecho es un producto fermentado, que es como el aceite de hígado de bacalao se producía antiguamente. Lo venden una serie de compañías, puedes ir a la página web de la fundación Weston A. Price, www.westonaprice.org, hacer click en la página dedicada a este aceite, y encontrar las marcas que recomendamos. Lo importante del aceite de hígado de bacalao es que proporciona una buena dosis de vitaminas A y D, y en la proporción adecuada. Esto es importante porque para poder utilizar la vitamina A el cuerpo necesita vitamina D, y viceversa. Por eso necesitas tener las dos vitaminas en el aceite.

Sean Croxton: ¿Y esta lista incluye alguna de las marcas que vienen de Noruega?

Sally Fallon: No, ya no recomendamos ninguna de las marcas de Noruega.

Sean Croxton: De acuerdo. Tengo que comentárselo a mi clientes. Sally, hablemos de la soja.

Sally Fallon: Recuerda que la industria de la soja es muy poderosa en Estados Unidos, y el 80% de los aceites vegetales procesados son de soja. ¿Y qué crees que hacen con los residuos que quedan después de extraer el aceite? El residuo es un producto de desecho alto en proteínas, una especie de líquido espeso. Lo que hacen es someterlo a un procesado horrendo para producir lo que se llama el aislado de proteína de soja. Este producto se usa cada vez más en los alimentos procesados, en comedores de instituciones, proteína en polvo, barritas y productos de imitación como la carne vegetal. Este producto es extremadamente tóxico, la soja es una planta venenosa, y en Asia lo saben y por eso sólo la consumen tras un proceso de fermentación que elimina la mayoría de las sustancias tóxicas. Además la consumen en cantidades pequeñas. En cambio aquí la estamos consumiendo en grandes cantidades, y preparándola utilizando procesos que añaden más toxinas. La fundación Weston A. Price está muy implicada con los presos de las cárceles de Illinois, a los que han estado alimentando con soja en los últimos años. Estos presos no comen ningún tipo de carne, y la soja les está causando unos problemas horribles.

Sean Croxton: ¿Qué tipo de problemas?

Sally Fallon: Sobre todo digestivos. Dolor intenso, un estreñimiento horrible, problemas de tiroides, baja energía, sensación continua de frío. Algunos de ellos incluso sufren desmayos cuando comen la soja, tienen arritmias, son mucho más susceptibles a infecciones, alergias, es horrible lo que está pasando.

Sean Croxton: En mi próximo vídeo voy a hablar del hexano que utilizan en el procesado de la soja.

Sally Fallon: Utilizan hexano, un montón de sustancias químicas, materiales cáusticos. Si quisieras preparar proteína en polvo en tu cocina no podrías hacerlo.

Sean Croxton: Y el hexano es un gran contaminante atmosférico.

Sally Fallon: Es un carcinógeno. En serio, a nadie le interesa comer hexano. Y hay trazas presentes en todos esos productos.

Sean Croxton: Muchos veganos consumen un montón de soja con la idea de que están cuidando el medio ambiente y al mismo tiempo todo ese hexano está siendo emitido a la atmósfera por la industria de la soja. ¿Podrías hablarnos de la diferencia entre soja fermentada y no fermentada?

Sally Fallon: El tipo de fermentación que hacen en Japón y en China es un proceso que dura entre 6 meses y 3 años. Así es cómo hacen el miso, la salsa de soja, al menos tradicionalmente es como se ha hecho. Y así está bien, es lo que hace falta para eliminar todas las toxinas que hay en la soja. Pero eso no es de lo que estamos hablando aquí. El tofu, la leche de soja, y todos estos productos no están fermentados.

Sean Croxton: Entonces es importante limitarse a los productos fermentados.

Sally Fallon: Yo utilizo miso. El miso es estupendo para dar sabor y es nutritivo. Así que utilizo un poco de miso y me aseguro de que ha sido producido de forma natural.

Sean Croxton: ¿Y qué me dices de la salsa tamari?¿está fermentada?

Sally Fallon: Tanto la salsa tamari como la salsa de soja están bien, aunque hay que asegurarse de que haya sido fermentadas de forma natural.

Sean Croxton: Sé que muchos oyentes estarán preocupados por el tofu. ¿Hay alguna manera de conseguir tofu fermentado?

Sally Fallon: No, el tofu no está fermentado. El tofu es una masa de semillas de soja que han sido trituradas y mezcladas con sulfato de magnesio o con yeso para producir el cuajado. Algunas de las toxinas se van en el agua sobrante, pero muchas se quedan.


Comentario: Es necesario matizar la toxicidad de todas las formas de soja, ya sea fermentada o no. Les recomendamos la siguiente serie de artículos para obtener una visión más profunda sobre la soja:

La soja: demasiado bueno para ser cierto
Soja: ¡No Crea en la Propaganda!
Soja: El lado oscuro de "La Cenicienta"
La soja y el cancer
Soja: Controles inexistentes en un sistema esencialmente corrupto


Sean Croxton: Tenemos otra llamada, ¿hay alguien ahí?

Oyente: Soy Antonio, llamo desde la ciudad de Nueva York.

Sean Croxton: Antonio, de Healthy Urban Kitchen. ¿Qué tal estás?

Oyente: Me está gustando mucho esta entrevista. Sally, muchas gracias, siempre aprendo mucho cuando te escucho hablar. Tengo una pregunta rápida sobre la lecitina de soja, que es un ingrediente en prácticamente todos los suplementos que he visto, así como de las barritas energéticas, incluso en las mejores marcas. ¿Qué es y por qué está en todas partes?

Sally Fallon: La lecitina de soja la sacan del residuo líquido espeso que queda después de fabricar el aceite de soja. Es un emulsionante, sirve para que el aceite y el agua se mezclen. Para una persona sana un poco de lecitina de soja no es un problema, aunque he oído de algunas personas que han tomado una gran cantidad, porque se ha promocionado como un suplemento saludable, y han llegado a tener problemas de tiroides. De hecho conocí a una chica a la que casi le tuvieron que quitar el tiroides y gracias a que se dio cuenta de qué era lo que estaba ocurriendo, dejó de tomarla y se recuperó. Además probablemente contenga pesticidas.

Sean Croxton: Antonio, ¿tienes alguna otra pregunta?

Oyente: Tengo otra pregunta rápida. Los probióticos con organismos del suelo, como los que vende Garden of Life y otras marcas, ¿qué opinas de ellos?

Sally Fallon: Creo que como con cualquier producto hay que evitar tomarlos en exceso y tomarlos siempre en el contexto de una dieta saludable. Hay mucha gente que toma estos productos y al mismo tiempo consumen una dieta estándar americana, lo que no creo que sea muy buena idea.

Oyente: Entonces cuál es tu fuente preferida de probióticos, ¿los alimentos fermentados?

Sally Fallon: Si, los alimentos fermentados. Yo no tomo ningún probiótico, obtengo mis probióticos en alimentos lactofermentados.

Sean Croxton: Antonio, tengo también tus preguntas de facebook. Llegaré a ellas en unos minutos.

Oyente: Gracias.

Sean Croxton: Nos vemos en Nueva York. Antonio y yo vamos a vernos en unas semanas, él tiene un canal de youtube también, y ha escrito el libro de cocina "Healthy Urban Kitchen" [La cocina urbana sana], y estoy seguro que tu libro ha sido una gran influencia. Es un libro electrónico así que quien esté interesado puede conseguirlo a través de internet. Quiero hacerte una última pregunta sobre la soja. ¿Podrías explicar qué son los inhibidores de tripsina?

Sally Fallon: Los inhibidores de tripsina inhiben la enzima tripsina, que es una enzima necesaria para la digestión de las proteínas. Cuando tu dieta incluye muchos inhibidores de tripsina el páncreas tiene que trabajar mucho más para producir la cantidad necesaria de tripsina y digerir las proteínas. Una de las cosas que pueden pasar es que no digieras las proteínas y por lo tanto no obtengas la cantidad de proteína necesaria. También puedes tener inflamación de páncreas, que a su vez puede desembocar en cáncer de páncreas. O puedes tener toda clase de problemas digestivos. Además es muy difícil eliminar estos inhibidores de la soja, no se eliminan ni cocinándola ni poniéndola a remojo, la única manera es a través de la fermentación.