Sally Fallon Morell es periodista, cocinera, investigadora sobre temas de nutrición, ama de casa y activista. Es la autora del libro "Nourishing Traditions" [Tradiciones nutritivas]. Su interés por temas de nutrición comenzó a principios de los años 70, depués de leer el libro "Nutrition and Physical Degeneration" [Nutrición y degeneración física], escrito por Weston A. Price. Sally es la presidenta de la fundación norteamericana Weston A. Price, dedicada a la difusión de la importancia de los alimentos de origen animal para la salud humana, así como gran defensora de métodos de ganadería respetuosos con los animales y el medio ambiente.
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Otros temas interesantes que se tratan en esta entrevista son la importancia de los alimentos fermentados de forma natural para la salud del aparato digestivo y las posibles deficiencias que puede causar una dieta vegana. Sin más preámbulos os dejo con la entrevista.
Sean Croxton: Te voy a decir unas cuantas frases y tú me dices lo que opinas de ellas, ¿de acuerdo? Mantequilla con alto contenido en vitaminas.
Sally Fallon: Es como llamamos a la mantequilla procedente de vacas alimentadas en pastos durante la época de crecimiento rápido. Esta mantequilla tiene un color amarillo precioso, que es señal de que contiene muchas vitaminas. Así que soy una gran fan de la mantequilla con alto contenido en vitaminas. Se puede encontrar a través de nuestro sistema de sucursales, que te pueden poner en contacto con los granjeros que la producen.
Sean Croxton: ¿Y qué me dices de la leche desnatada?
Sally Fallon: Si quieres engordar la leche desnatada es buena idea. Así es como engordan a los cerdos, dándoles leche desnatada. Si les dan leche entera los cerdos se mantienen delgados. Y además la leche desnatada no contiene las vitaminas que están en la grasa. La industria ha descubierto que pueden sacar mucho más dinero con la mantequilla y la grasa de la leche si la usan para hacer helado.
Sean Croxton: Lo único que les importa es el dinero.
Sally Fallon: Si, la industria no tiene ningún problema sacando la leche entera de las escuelas, no quieren malgastar su mantequilla en los niños. Prefieren que la gente pague más dinero por esa grasa.
Sean Croxton: Es una vergüenza. Siguiente pregunta: cerdo.
Sally Fallon: El cerdo es una de esas áreas difusas porque hay estudios que demuestran que se producen cambios patológicos en la sangre de las personas después de comer cerdo. Por otro lado, muchas culturas tradicionales donde la gente ha vivido muchos años, incluyendo la polinesia, consumían cerdo, que incluso era su comida favorita, considerado un alimento sagrado. Lo que yo suelo decir a la gente es que si estás sano puedes comer cerdo sin problema siempre que se haya criado de forma natural. En cambio si estás pasando por una crisis en tu salud o si tienes cáncer es mejor evitar el cerdo.
Sean Croxton: ¿Qué me dices del caldo hecho con huesos?
Sally Fallon: Eso es bueno para todo el mundo. Todos nuestros antepasados lo consumían, y ahora sabemos que el caldo es una sustancia casi mágica para reparar el intestino, las articulaciones, ayuda en la digestión, desintoxica, y por eso deberíamos tomarlo a diario. Bien sea en una sopa, en una salsa, un guisado, o sencillamente un tazón de caldo.
Sean Croxton: ¿Cómo preparas el caldo?
Sally Fallon: Viene descrito en el libro. Normalmente lo primero que hago es asar los huesos, para obtener un caldo con un bonito color tostado. Después pongo los huesos a remojo con un poco de vinagre y añado verduras. Y finalmente lo pongo a cocer a fuego lento durante bastante tiempo.
Sean Croxton: Somos la única especie que consume leche de otra especie.
Sally Fallon: Bueno, eso no es totalmente cierto. Si les das leche de vaca a ratas, cabras, perros o gatos se la beben, la reconocen como comida. El otro argumento es que no somos como las demás especies en muchos otros aspectos. ¿Qué otra especie construye casas o lleva zapatos, o cocina su comida? Hacemos muchas cosas de una forma diferente. Y existen muchos grupos en el planeta que han prosperado consumiendo leche, ya sea de vaca, oveja, cabra, caribú, búfalo o yegua. Por eso no tiene sentido decir que la leche no es buena. La leche auténtica, cruda [Nota del traductor: Con "cruda" Sally se refiere a leche sin pasteurizar], que estas gentes consumían les mantuvo vivos durante generaciones.
Comentario: Es necesario aclarar que la leche no es saludable en absoluto. Para ahondar más sobre este tema, recomendamos:
30 razones por las cuales la leche de vaca equivale al veneno para ratas
¿Es la leche animal adecuada para el consumo humano?
El mito de que consumir leche siempre es bueno ¡Es mentira!
Problemas derivados de la caseína de la leche
La leche entera es fuente de caseína, una proteína con actividad opioide. Es decir, una droga que desestabiliza la química del cerebro y que produce adicción. Muchas personas sufren de problemas digestivos, patologías físicas o problemas mentales como consecuencia del consumo abusivo de productos lácteos.
Entre los problemas de comportamiento se encuentran los siguientes: problemas de memoria y de concentración, hipo-actividad, melancolía, depresión, diversos síndromes autísticos, insensibilidad al dolor, automutilación, anorexia y bulimia, y epilepsia.
Algunas enfermedades crónicas relacionadas con los productos lácteos son: problemas de peso, dolores de cabeza, problemas ORL (sinusitis, bronquitis, rinitis, otitis, asma), problemas de la vista, estrabismo, conjuntivitis, problemas de la piel (dermatosis, eccema, acné), enfermedades inflamatorias y reumatismos (artrosis, artritis), fibromialgia, fatiga crónica, etc.
Sean Croxton: Me encanta. Aquí tengo otra que me hacen mucho y no sé como contestar: cáñamo.
Sally Fallon: El cáñamo nunca se utilizó como alimento, se utilizaba para hacer tejidos, cuerdas, cestas, y cosas así. Y ese es un buen uso del cáñamo, estoy a favor del cultivo industrial del cáñamo. Pero no se utilizaba como alimento a no ser que la gente estuviese pasando hambre. De hecho en Inglaterra tienen un periodo en Junio al que llaman "la temporada tonta". En esta época del año la nueva cosecha aún no estaba disponible, así que la gente se quedaba sin comida y se veían forzados a comer cáñamo, que les dejaba un poco atontados porque el cáñamo contienen cannabinoides, para nada en la medida que los tienen la marihuana, que es una planta relacionada. Aún así hay cannabinoides en las semillas, el cáñamo en polvo, el aceite, la leche de cáñamo, y por eso no creo que sea buena idea consumir esos alimentos.
Sean Croxton: ¡Yo creo que es buena idea conseguir un poco! Es broma. [risas] Solo me quedan unas pocas preguntas de facebook antes de terminar. Antonio pregunta qué opinas de los cereales que contienen gluten, ¿qué culturas los cultivaban, comían y toleraban? Y, ¿por qué otras no pueden?
Sally Fallon: Los cereales con gluten se utilizaban sobre todo en Europa. Trigo, cebada, avena, principalmente en Europa. Y aquellas gentes parecían tolerarlos bien, pero hay una gran diferencia entre lo que hacemos nosotros y lo que hacían ellos. En primer lugar las nuevas generaciones cada vez tienen más problemas intestinales, así que no digieren bien los cereales. También introducimos los cereales demasiado pronto en la dieta de los bebés. Y por último no estamos preparando los cereales como debiéramos. Pasa igual que con la soja, los cereales contienen sustancias tóxicas e irritantes, y por lo tanto es necesario fermentarlos. Eso es lo que es el pan de masa madre, o el remojar los cereales, o las papillas agrias que la gente comía. José, el oyente que ha llamado antes, probablemente conozca algo llamado chugo, que es una mezcla de maíz y alubias fermentada. Todas las culturas hacían esto. Si volviéramos a alimentar a los niños como se hacía antes sus aparatos digestivos se desarrollarían adecuadamente y no tendríamos tantos problemas con el gluten.
Comentario: El gluten es un veneno relacionado con más de 300 enfermedades.Puede leer:
Dejar el gluten, un indiscutible beneficio
Intolerancia al gluten
A la mayoría de la gente le cuesta creer que el gluten es una proteína muy difícil de digerir y que su procesamiento bioquímico e inmunológico en nuestro organismo conlleva a problemas importantes. Algunos síntomas y signos de la intolerancia al gluten son: Las anemias, los efectos negativos sobre la memoria y el aprendizaje, los problemas escolares, la dislexia, la falta de autoestima, la disminución de la sociabilidad, la depresión, los problemas de insomnio, las modificaciones en la libido, el estreñimiento, la diarrea, el gas intestinal, la enfermedad de Crohn, etc.
Lo que es más, no se necesita ser intolerante al gluten para sufrir sus consecuencias tóxicas. Para más información vea
Abriendo la caja de Pandora: el rol crítico de la lectina de trigo en la enfermedad humana
Sean Croxton: De acuerdo. La siguiente pregunta es de Ben. ¿Por qué no se puede consumir alimentos fermentados, que son una de las bases de la dieta propuesta por la fundación Weston A. Price, cuando se tiene problemas de cándida o de parásitos intestinales?
Sally Fallon: Sí se pueden tomar, este tipo de alimentos son perfectos para combatir la cándida. Destruyen las cándidas porque repueblan el intestino con bacterias beneficiosas, y son estupendas para combatir los parásitos intestinales también. No estamos hablando de pepinillos como los que compras en el supermercado, sino de lacto fermentación, que es el proceso natural que se usaba antiguamente.
Sean Croxton: Dinos algún ejemplo de qué tipo de comida es ésa.
Sally Fallon: Pues el chucrut natural, hecho como se hacía antes, el yogur, los pepinillos fermentados. Todas estas recetas están en mi libro. También hay algunas empresas que los producen. Para hacerlas se utiliza un poco de suero de leche y sal, y obtienes una fermentación láctica, que es justo lo que las personas con problemas de cándidas necesitan.
Sean Croxton: De acuerdo, acabo de aprender algo nuevo. Diane pregunta: Suelo guardar la grasa que sobra al cocinar bacon para cocinar otras cosas. ¿Cuánto dura si la guardo en la nevera?
Sally Fallon: Dura mucho en la nevera. Nosotros normalmente no la guardamos en la nevera, y la usamos mucho porque sabe muy bien y es una grasa sana. Creo que en la nevera duraría años, y a temperatura ambiente varios meses.
Sean Croxton: Otra pregunta de Diane: ¿Hay algún tipo de grasa que funcione mejor para que no se peguen las cosas en la sartén de hierro fundido, por ejemplo huevos? Parece que se pegan menos si uso mantequilla que si uso aceite de coco o grasa de bacon.
Sally Fallon: En mi experiencia si la sartén está bien aderezada cualquier grasa sirve para cocinar huevos sin que se peguen. Lo importante es usar siempre sartenes de hierro fundido.
Sean Croxton: De acuerdo. Kim pregunta: En tu libro "Nourishing Traditions" [Tradiciones Nutritivas] recomiendas deshidratar los frutos secos a 65 grados. ¿Por qué no recomiendas una temperatura más baja teniendo en cuenta que las enzimas se desnaturalizan a unos 43 grados?
Sally Fallon: 43 grados con calor húmedo, 65 con calor seco. Las enzimas comienzan a dañarse a 65 grados en calor seco. Probablemente no se secarían del todo a 43 grados, y nunca he visto un horno que funcione a una temperatura tan baja. Si tienes un deshidratador sí puedes porque funciona con circulación de aire caliente. Pero a 65 grados no pasa nada.
Sean Croxton: Última oportunidad para los oyentes que quieran llamar. Tengo unas cuantas preguntas más. Trish pregunta: ¿Estamos teniendo éxito con la campaña para legalizar la venta de leche cruda en todos los estados de Estados Unidos?
Sally Fallon: Desde luego estamos teniendo éxito haciendo que la leche cruda sea accesible en casi todos los estados. Ya sea a través de venta directa en la granja, venta al por menor, con programas de apadrinado o como leche para mascotas. Ese es el primer paso, conseguir que sea accesible. Esto lo hemos hecho a través de nuestra organización Farm to Consumer Legal Defense Fund [Fondo para la defensa legal de los granjeros con venta directa al consumidor], que ha sido muy útil para los productores de leche cruda, ya que les ofrecemos defensa legal. Ha servido para diluir muchas situaciones y ha ayudado a que los burócratas se quiten de en medio y dejen de molestar a los granjeros que producen leche cruda. Así que estamos teniendo un éxito enorme en hacer que la leche cruda sea más accesible. Si vas a la página web www.realmilk.com encontrarás una lista de lugares donde conseguir leche cruda.
Comentario:
Cómo comentamos más arriba, la leche entera es fuente de caseína, una proteína con actividad opioide.
Sean Croxton: Fantástico. Tenemos una llamada, bienvenido al programa de Underground Wellness. ¿Cómo te llamas y desde dónde llamas?
Oyente: Hola, soy Antonio otra vez.
Sean Croxton: Antonio, ¿qué nos cuentas?
Oyente: Una pregunta rápida. Sally, ¿qué opinas de consumir huevo crudo, para alguien que tenga buena salud y si los huevos vienen de animales sanos? Creo que has escrito recientemente algo sobre ese tema y estoy un poco confundido.
Sally Fallon: Las yemas se pueden comer crudas, pero no recomiendo comer la clara cruda. No pasa nada por hacerlo de vez en cuando, pero la clara de huevo cruda es muy difícil de digerir. Tiene inhibidores de enzimas.
Oyente: De acuerdo. ¿Y qué opinas del riesgo de parásitos y bacterias?
Sally Fallon: Bueno, no recomiendo comer crudo un huevo de supermercado. Pero huevos de gallinas criadas en pastos, si.
Oyente: Genial, muchas gracias.
Sean Croxton: Aaron me ha pedido que te pregunte: como profesionales, ¿qué hacemos con un cliente vegano que se niega a comer carne? ¿Tienes alguna recomendación para un caso así?
Sally Fallon: Yo le recomendaría que se leyera el libro "The vegetarian myth" [El mito vegetariano]. Si no come carne al menos debería beber leche cruda, buen pescado, huevos y aceite de hígado de bacalao. Esta dieta puede ir muy bien, a no ser que tenga unos requerimientos muy altos de zinc, en cuyo caso debería comer carne poco hecha. Yo creo que debemos transmitir a los veganos que se van a arruinar la salud si consumen una dieta vegana.
Sean Croxton: "The vegetarian myth", tengo que leerlo.
Sally Fallon: "The vegetarian myth", escrito por Lierre Keith. Es imposible enfatizar demasiado la importancia de este libro. Lo escribió una mujer que fue vegana durante 20 años, y que persistió a pesar de que su salud estaba empeorando sin parar, hasta que finalmente sufrió daños irreversibles. Al final fue a un acupunturista, porque se sentía tan mal, y el acupunturista le tomó el pulso y le dijo que no tenía "chi". Y ella le respondió que llevaba una dieta muy sana, que no comía carne. Y él le dijo que por eso no tenía "chi". Así que necesitamos comer carne. En el camino a casa paró a comprar una lata de atún, y después se fue a casa y por primera vez en 20 años comió comida de origen animal. Y lloraba y lloraba, porque según lo comía se daba cuenta de que eso era lo que su cuerpo necesitaba, y había perdido 20 años de su vida siguiendo un sueño, y lo único que había obtenido a cambio había sido tener mala salud.
Comentario: Pueden encontrar comentarios y extractos sobre el libro El mito vegetariano aquí:
El Mito Vegetariano
Sean Croxton: ¿Es posible que la dieta vegana sea buena para alguien?
Sally Fallon: Puede ser ventajosa durante unos días, como una dieta purificadora, pero a la larga siempre va a causar deficiencias.
Comentario: Una dieta más purificadora es hacer un semi ayuno con caldo de huesos. La dieta vegana va contra natura y por lo general es muy rica en anti-nutrientes tóxicos.
Sean Croxton: Yo he tenido un fin de semana muy movido con los veganos. Un vegano ha colgado un video muy ofensivo sobre mi en youtube.
Sally Fallon: Los veganos tienen cierta tendencia al enfado porque tienen deficiencia en vitamina B12, y uno de los efectos de la deficiencia en vitamina B12 es la rabia irracional.
Sean Croxton: Dios, ayer recibí el email más ofensivo que he recibido nunca, enviado por un vegano a raíz de un video que han colgado en youtube. No quiero generalizar, no lo hacen todos, pero hay un grupo selecto de veganos que tienen muy mala leche.
Sally Fallon: Si, es una pena. Y piensan que van a salvar al mundo, que son más avanzados espiritualmente, ese es el peor argumento que se puede utilizar. Hace que la gente se sienta orgullosa, que piensen que son mejores que los demás, que son mejores por ser veganos.
Sean Croxton: No puedes abrir un diálogo si eres intratable. En fin, tenemos un par de llamadas más. ¿Cómo te llamas y desde dónde llamas?
Oyente: Hola Sean, soy Vince. ¿Qué tal?
Sean Croxton: Vince, ¿qué tal?
Oyente: Bien, tengo una pregunta para Sally. He encontrado un proveedor de leche cruda en Toronto, pero como la leche se vende de forma ilegal, ¿cómo puedo distinguir si es leche cruda de verdad o si es leche pasteurizada? Y lo mismo con los huevos, ¿cómo puedo saber si las gallinas están criadas en pastos o si están criadas de forma comercial?
Sally Fallon: Tienes que ir a la granja, hazles una visita sorpresa, conocer a tu granjero. Creo que es muy importante.
Oyente: El problema es que el proveedor no quiere decirme quién es el granjero.
Sally Fallon: La leche, ¿tiene nata?
Oyente: Si, la nata sube a la superficie.
Sally Fallon: Entonces no es leche procesada.
Oyente: Entonces, ¿esa es la manera de distinguirlas?
Sally Fallon: Si.
Oyente: ¿y los huevos?
Sally Fallon: ¿De qué color son las yemas? ¿son de color naranja intenso?
Oyente: Si, aunque no todos.
Sally Fallon: En esta época del año deberían serlo. Esa es una buena indicación. La clara debería tener cierta integridad. Un huevo crudo proveniente de gallinas criadas en pastos se puede coger con la mano sin que se escurra entre los dedos. En cambio un huevo de supermercado se deshace.
Oyente: Una pregunta más: ¿qué opinas de la kombucha?
Sally Fallon: Me encanta la kombucha, yo misma la bebo. Es una bebida maravillosa, que viene muy bien para gente que esté dejando el alcohol.
Sean Croxton: Gracias por llamar Vince. Hablamos en breve.
Oyente: Gracias Sean.
Sally Fallon: Veo que tenemos una pregunta que hace Angie sobre el aceite de hígado de bacalao. El aceite de hígado de bacalao, y especialmente las marcas que recomendamos nosotros, es muy estable, y es una buena fuente de ácidos grasos elongados omega 3 y omega 6, que están protegidos por la vitamina A. En fin, que nosotros somos grandes defensores del aceite de hígado de bacalao.
Sean Croxton: Vayamos a la siguiente llamada. Vamos a restringirlo a una sola pregunta para poder dejar que Sally se vaya. ¿Cómo te llamas y desde donde llamas?
Oyente: Me llamo Greg y soy de Wisconsin.
Sean Croxton: ¿Qué tal Greg?
Oyente: Tengo una pregunta rápida. ¿Cómo preparas la carne de vacuno? Sé que no se debe calentar a temperaturas muy altas, pero, ¿se puede comer poco hecha?
Sally Fallon: La carne de vacuno poco hecha está bien, también guisada, asada, y yo como carne de vacuno hecha en la barbacoa. No lo hago todos los días pero está deliciosa. Cocinamos las hamburguesas en una sartén de hierro fundido. Hay muchas maneras de cocinarla.
Oyente: ¿Y qué me dices del horno, la temperatura a unos 150 grados?
Sally Fallon: Si, así está bien, no es bueno que el interior se caliente mucho. Dicho de otro modo, es mejor comer la carne poco hecha.
Oyente: De acuerdo, gracias Sean y Sally por el programa. Yo estoy intentando difundirlo, he conseguido que alguna gente empiece a beber leche cruda, los dos sois geniales. Gracias.
Sally Fallon: Estupendo, gracias.
Sean Croxton: Me encanta Greg, buenas noches. Sally, ¡la entrevista ha sido genial!
Sally Fallon: Gracias, gracias por invitarme, y suerte con tus proyectos.
Sean Croxton: Dime una cosa más, ¿se va a celebrar la convención de la fundación Weston A. Price este verano?
Sally Fallon: Si, se celebrará en Chicago, del 13 al 16 de noviembre. Si visitas nuestra página web en un par de semanas podrás encontrar toda la información.
Sean Croxton: Fantástico, a lo mejor me compro una entrada.
Sally Fallon: Nos encantaría tenerte allí.
Sean Croxton: Quería haber ido el año pasado, creo que se celebró en San Francisco.
Sally Fallon: Correcto.
Sean Croxton: Buenas noches, y muchísimas gracias.
Sally Fallon: Gracias por invitarme.
Sean Croxton: Adios.
Sally Fallon: Adios.
Sean Croxton: ¡Este programa ha sido la bomba! Sally Fallon es genial. Gracias por escucharnos y os animo a visitar www.westonaprice.org y a comprar los libros de Sally Fallon, "Nourishing Traditions" y "Eat Fat, Lose Fat". Podéis encontrar los artículos "The ploy of soy" y "The oiling of America", y muchos más en la página web de la fundación Weston A. Price.
Comentario: No se pierdan las dos primeras partes de este importante entrevista:
Entrevista con Sally Fallon Morell, Parte 1
Entrevista con Sally Fallon Morell, Parte 2
Comentario: No se pierda este otro artículo de Sally Fallon, La dieta del hombre de las cavernas. Así mismo les recomendamos nuestro editorial SOTT que incluye consejos de cómo cambiar tu dieta a una más fisiológica y saludable para tu organismo:
La dieta paleolítica revisada