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  • Durante los últimos 60 años, las grasas saturadas y el colesterol han sido culpados de manera errónea de ser los principales causantes de las enfermedades cardíacas
  • Los carbohidratos refinados, el azúcar y las grasas trans contenidos en los alimentos procesados son el verdadero enemigo - no las grasas saturadas contenidas en alimentos como la mantequilla, la manteca de cerdo o los huevos
  • La mantequilla, especialmente la mantequilla cruda proveniente de vacas criadas orgánicamente, es rica en nutrientes benéficos que incluyen vitaminas, minerales, CLA y grasas benéficas
  • Una revisión reciente no encontró evidencia que respalde las recomendaciones de que un mayor aumento de grasas poliinsaturadas ayude a disminuir el riesgo cardíaco, poniendo en duda las recomendaciones nutricionales estándar relacionadas con la salud cardíaca
  • El consumo de grasas trans aumentó radicalmente a mediados de la década de 1950. Las tasas de muerte súbita a causa de enfermedades cardíacas ha aumentado significativamente de la mano con el aumento del consumo de las grasas trans
Las enfermedades cardíacas son una de las causas principales de muerte y durante los últimos 60 años, las grasas saturadas y el colesterol han sido culpados de manera errónea de ser los principales causantes de las enfermedades cardíacas. Afortunadamente, la verdad está empezando a salir a la luz.

En diciembre pasado, el New York Times1 contó con la investigación del Dr. Fred Kummerow sobre las grasas y un artículo reciente publicado en Time Magazine2 también deja las cosas claras.

El Dr. Kummerow, autor de "Cholesterol Is Not the Culprit" (El Colesterol No Es el Culpable) tiene casi 100 años de edad. Ha pasado ocho décadas inmerso en la ciencia de los lípidos, colesterol y enfermedades cardíacas y fue el primer investigador en identificar cuáles son las grasas que obstruyen sus arterias.

Su trabajo demuestra que no son las grasas saturadas que causan las enfermedades cardíacas, más bien son las grasas trans las verdaderas culpables. El Dr. Kummerow fue el primero en publicar un artículo científico sobre esta relación, lo que se remonta a 1957. No es necesario decir, que el movimiento de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos para eliminar las grasas trans de la alimentación de las personas en los Estados Unidos está muy retrasado.

Sin embargo, hoy en día, el resto del mundo finalmente está comenzando a entenderlo. Una revisión reciente de la Universidad de Cambridge, publicada en la revista Annals of Internal Medicine en marzo,3, 4 es el análisis más reciente en confirmar la absoluta falta de evidencia de que consumir grasas saturadas cause enfermedades cardíacas.

Tampoco encontraron evidencia que respalde las recomendaciones de que un mayor aumento de grasas poliinsaturadas ayude a disminuir el riesgo cardíaco, poniendo en duda las recomendaciones nutricionales estándar relacionadas con la salud cardíaca.

Grasas saturadas o grasas trans - ¿Cuáles realmente causan las enfermedades cardíacas?

Como se señaló en el artículo del 23 de junio del 2014 de Time Magazine5 y en Today Health,6 los carbohidratos refinados, el azúcar y los alimentos procesados son el verdadero enemigo - no las grasas saturadas que se encuentran en alimentos como la mantequilla, la manteca de cerdo o los huevos.

Parte de la confusión sobre las grasas gira en torno de su impacto en el colesterol LDL, también conocido como el colesterol "malo". De acuerdo con la visión convencional, los niveles elevados de LDL están correlacionados con las enfermedades cardíacas y las grasas saturadas tienden a aumentar el LDL. Sin embargo, hoy en día entendemos que hay DOS tipos de partículas de colesterol LDL:
  • Colesterol LDL pequeño y denso
  • Colesterol LDL grande y esponjoso
Este último no es "malo" en absoluto. Las investigaciones han confirmado que las partículas LDL grandes no contribuyen con las enfermedades cardíacas. Sin embargo, las partículas pequeñas y densas, sí contribuyen con la acumulación de placa en sus arterias y las grasas trans aumentan la acumulación de partículas LDL pequeñas y densas. Las grasas saturadas, por otra parte, aumentan la acumulación de partículas LDL grandes, esponjosas y benignas.

Más importante aún, las investigaciones también demuestran que las partículas LDL pequeñas y densas aumentan al comer azúcar refinado y carbohidratos como el pan, bagels y soda. En conjunto, las grasas trans y los carbohidratos refinados hacen mucho más daño de lo que las grasas saturadas jamás podrían serlo.

Desafortunadamente, cuando la hipótesis del colesterol ganó fama, la industria alimentaria sacó los alimentos bajos en grasa, reemplazando las grasas saturadas saludables como la mantequilla y la manteca de cerdo con grasas trans dañinas (aceites vegetales, margarina, etc.), azúcar refinado y fructosa procesada. Las tasas de obesidad y enfermedades cardíacas cada vez más altas claramente ilustran las ramificaciones de este enfoque erróneo.

Las recomendaciones nutricionales erróneas han creado una "pandemia" de enfermedades cardíacas

Entre 1920 y 1960, el consumo de mantequilla en Estados Unidos disminuyó más del 75 por ciento, a pesar de esta situación la enfermedad cardíaca pasó de ser problema de salud relativamente desconocido a una de las principales causas de muerte. El consumo de grasas trans aumentó radicalmente a mediados de la década de 1950 y las tasas de muerte súbita a causa de enfermedades cardíacas han aumentado significativamente de la mano con el aumento del consumo de las grasas trans.

Actualmente, hay 30,000 productos en la alimentación en Estados Unidos que contienen grasas trans, de acuerdo con la FDA. Esto debería darle una indicación de qué tan prevalente se han vueltos estas grasas tan peligrosas.

Básicamente, si usted come alimentos procesados, lo más probable es que este consumiendo grasas trans. Muchos de los productos que afirman tener "cero grasas trans" simplemente tienen porciones que son ridículamente pequeñas que las grasas trans están por debajo de los límites permitidos y por lo tanto no necesitan están enlistado.

Authority Nutrition ha reunido varias graficas en donde compara las tendencias de la obesidad y las enfermedades cardíacas con las tendencias nutricionales a lo largo del tiempo. Estas graficas facilitan la visualización de cómo las recomendaciones sobre el consumo de productos bajos en grasa no le han hecho ningún favor en absoluto.7 Por ejemplo, la siguiente gráfica muestra cómo los países europeos que comen menos grasas saturadas tienen el riesgo más alto de enfermedades cardíacas:

En Europa, los Países Que Comen Más Grasas Saturadas Tiene el Menor Riesgo de Enfermedades Cardíacas

Datos de: Hoenselaar, R. Further response from Hoenselaar. British Journal of Nutrition, 2012.

Grasas Trans 101
El Dr. Kummerow sigue siendo un prolífico investigador y escritor y ha publicado cuatro artículos tan sólo en los últimos dos años. Algunas de sus investigaciones8 más recientes demuestran que hay dos tipos de grasas en nuestra alimentación que son responsables de la formación de las enfermedades cardíacas:
  • Las grasas trans que se encuentran en el aceite parcialmente hidrogenado. Estructuralmente, las grasas saturadas son ácidos grasos sintéticos. Catorce de ellos son producidos durante el proceso de hidrogenación. (No están presente ni en las grasas vegetales ni en las animales.) Las grasas trans impiden la síntesis de la prostaciclina,9 que es necesaria para mantener el flujo sanguíneo. Cuando sus arterias no pueden producir prostaciclina, se forma coágulos de sangre y podría sufrir muerte súbita.
  • Colesterol oxidado, se forma cuando los aceites vegetales poliinsaturados (como los aceites de soya, maíz y girasol) son calentados. Las fuentes principales son los alimentos fritos. Este colesterol oxidado (no el colesterol alimentario en sí) causa una formación de tromboxano- un factor que coagula la sangre. Dos de los artículos del Dr. Kummerow también hablan de cómo este tipo de aceites endurecen sus arterias y desempeñan un papel importante en el desarrollo de la aterosclerosis.
    • Como lo señaló el New York Times,10 estos aceites son precisamente el tipo de grasas que les han estado aconsejando consumir a las personas en Estados Unidos en lugar de las grasas saturadas como la mantequilla.El problema, dice el Dr. Kummerow, no es el LDL, el colesterol malo considerado como la causa principal de las enfermedades cardíacas. Lo que importa es si el colesterol y las grasas contenidas en esas partículas de LDL han sido oxidadas..."El colesterol no tiene nada que ver con las enfermedades cardíacas, excepto si están oxidadas," dice el Dr. Kummerow...Él sostiene que las altas temperaturas utilizadas en las frituras comerciales hacen que los aceites poliinsaturados se oxiden y estos ácidos grasos oxidados se vuelven una parte destructiva de las partículas de LDL. Incluso cuando no se oxidan a causa de la temperatura, los aceites de soya y maíz pueden oxidarse dentro de su cuerpo.
¡La mantequilla ES un alimento saludable!

Durante miles de años, la mantequilla ha sido apreciada por todos sus beneficios de salud, sin mencionar sus características culinarias. Tome en cuenta que el valor nutricional de la mantequilla depende de cómo sean criados los animales de donde proviene, sin embargo, la composición de ácidos grasos de la grasa de la mantequilla varía de acuerdo con la alimentación del animal.

La mantequilla de mejor calidad es la cruda (sin pasteurizar) proveniente de vacas alimentadas con pastura, de preferencia certificada como orgánica. (Una opción es hacer su propia mantequilla11 utilizando leche cruda.) La segunda mejor opción es la mantequilla pasteurizada proveniente de vacas criadas orgánicamente, seguida de la mantequilla pasteurizada de los supermercados. Incluso las dos últimas opciones son opciones más saludables por órdenes de magnitud en comparación con las margarinas. Tenga cuidado con la "Mantequilla de Monsanto", es decir, la mantequilla que proviene de vacas alimentadas con granos transgénicos.12 Estas son Land O´Lakes y Alta Dena.

Las investigaciones señalan el hecho que la mantequilla podría tener beneficios de salud tanto a corto como a largo plazo. Un estudio sueco13 encontró que los niveles de grasa en su sangre son más bajos después de consumir una comida rica en mantequilla en comparación con después de consumir una comida rica en aceite de oliva, aceite de canola o linaza.

La explicación principal de los científicos es que cerca del 20 por ciento de la grasa de la mantequilla consiste en ácidos grasos de cadena media y corta, que se utilizan justo después de ser consumidos en forma de energía y por lo tanto no contribuyen con los niveles de grasa en la sangre. Los otros aceites (aceite de oliva, canola, linaza, etc.) contienen ácidos grasos de cadena larga. Por lo tanto, gran parte de la mantequilla que consume se utiliza inmediatamente en forma de energía - algo así como un carbohidrato. Los nutrientes principales encontrados en la mantequilla, se encuentran en este artículo clásico "Por qué la Mantequilla es Mejor" de Weston A. Price Foundation.14

Nutrientes en la Mantequilla
*Vitamina A en su forma más absorbible Ácido láurico Lecitina (necesaria para el metabolismo del colesterol y la salud de los nervios)
Antioxidantes *Vitamina E Vitamina K2
Factor Wulzen: una sustancia parecida a una hormona conocida por prevenir la artritis y la rigidez en las articulaciones (destruida por la pasteurización) *Ácidos grasos, especialmente los de cadena corta y media en el equilibrio perfecto de las grasas omega-3 y 6. *CLA (Ácido Linoleico Conjugado) agente anti cáncer, construye músculo y aumenta la inmunidad
Vitamina D Minerales incluyendo el selenio, manganeso, cromo, zinc y cobre Yodo en su forma más absorbible
Colesterol Ácido araquidónico (AA): función cerebral y membranas celulares Glicoesfingolípidos: ácidos grasos que protegen contra las infecciones gastrointestinales
*La cantidad más alta de CLA y grasas omega-3 provienen de vacas alimentadas con pastura. Su mantequilla también es 50 por ciento más rica en vitaminas A y E, 400 por ciento más rica en beta-carotenos, la mantequilla proveniente de vacas alimentadas con pastura tiene un color más amarillo.


Evitar los alimentos procesados es la manera más fácil de proteger su corazón

De acuerdo con el Dr. Kummerow, su cuerpo puede eliminar las grasas trans en aproximadamente un mes, lo cual es alentador. La trágica realidad, por supuesto, es que el 95 por ciento de los alimentos que consumen la mayoría de las personas en Estados Unidos están procesados - y los alimentos procesados es donde se encuentran las grasas trans. Así que si usted quiere proteger su corazón, necesita evitar las grasas trans eliminando todos los alimentos procesados de su alimentación (lo que también incluye la comida de la mayoría de los restaurantes).

También necesita tratar su resistencia a la insulina y a la leptina, que es el resultado de llevar una alimentación rica en azúcares y granos. (Recuerde que los carbohidratos refinados también producen partículas de LDL pequeñas y densas, que es otro factor de riesgo de las enfermedades cardíacas.) En resumen, para disminuir su riesgo de enfermedad cardíaca, usted necesita:
  1. Evitar el azúcar, fructosa procesada y granos, si usted padece de resistencia a la insulina y leptina. Esto significa que debe evitar la mayoría de los alimentos procesados.
  2. Llevar una alimentación rica en alimentos enteros, idealmente orgánicos y reemplazar los carbohidratos con:
    • Grandes cantidades de vegetales
    • Cantidades moderadas de proteína de alta calidad (piense en productos de origen animal orgánicos)
    • Tantas grasas saludables como le sea posible (grasas saturadas y monoinsaturdas de fuentes animales y tropicales). La mayoría de las personas necesitan que su alimentación esté compuesta por al menos 50-85 por ciento de grasas para una salud óptima- mucho más del 10 por ciento recomendado. Las fuentes de grasas saludables que puede añadir a su alimentación, incluyen:

      Aguacates Mantequilla hecha con leche orgánica y cruda Lácteos crudos* Yemas de huevo orgánicas y pasteurizadas
      Coco y aceite de coco Aceites de nueces orgánicas* Nueces crudas, como las almendras, pécanos, macadamia y semillas* Carnes provenientes de animales criados orgánicamente

      Equilibrar su proporción entre las grasas omega-3 y omega-6 también es clave para su salud cardíaca, ya que estos ácidos grasos ayudan a construir las células en sus arterias que producen la prostaciclina que mantiene su flujo sanguíneo. La deficiencia de grasas omega-3 puede causar o contribuir con problemas de salud graves, tanto mentales como físicos y podría ser un factor determinante en más de las 96,000 muertes prematuras cada año.
[-] Fuentes y Referencias