Hace un poco más de 100 años, un científico alemán escribió una carta a una compañía que fabricaba jabón y al hacerlo cambió la manera en la que el mundo cocinaba su comida. La compañía productora de jabón, Procter & Gamble, compró la idea del científico-y así fue como nació Crisco.

En ese momento de la historia, las personas utilizaban grasas de origen animal en forma de manteca o mantequilla para cocinar. Y aunque Crisco fue formulado para parecerse a la manteca y ser cocinado como manteca, en realidad no tenía nada que ver con esta. El resto de la historia, como se relata en The Atlantic, es un cuento de exitosa publicidad.i

Cuando la Publicidad Altera las Recomendaciones Alimenticias...

Receta en mano, Procter & Gamble lanzó una estrategia de venta masiva para Crisco que iguala a algunas de las estrategias de venta más grandes en la actualidad y se ganó un lugar en las cocinas del mundo. De acuerdo con The Atlantic:
"Nunca antes se había visto que Protector & Gamble- o cualquier otra compañía- había puesto tanto apoyo para respaldar o comercializar un producto. Contrataron a J. Walter Thompson Agency, la primera agencia de publicidad de servicios completos en los Estados Unidos en la que trabajan verdaderos artistas y escritores profesionales.

Las muestras de Crisco fueron enviadas a las tiendas, restaurantes, nutricionistas y economistas del hogar. Se probaron ocho estrategias de publicidad alternativas en diferentes ciudades y sus efectos calculados y comparados. Se freían donas con Crisco y se regalaban en las calles.

A las mujeres que compraban esta nueva grasa industrial les regalaban un libro de cocina de recetas con Crisco. En donde tenía la siguiente frase, "El mundo culinario está cambiando todo su libro para cocina gracias a la llegada de Crisco, una nueva y revolucionaria grasa para cocinar." Recetas de sopa de espárragos, salmón ahumado con salsa Colbert, betabeles rellenos, coliflor al curry, y sándwiches de salsa de tomate, todos con 3 o 4 cucharadas de Crisco."
Debido a que las afirmaciones que se hacían en la publicidad en aquel entonces no estaban tan reguladas, Procter & Gamble, afirmaban que su producto a base vegetal (conocido actualmente como aceite vegetal hidrogenado) era más saludable que las grasas de origen animal y los consumidores lo creyeron.

Tomo más de 90 años antes para que los investigadores finalmente descubrieran que este nuevo compuesto que supuestamente es "mejor para usted", el cual actualmente es mejor conocido como grasas trans, en realidad aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Como se indica en el artículo del Atlantic:
"Se estima que por cada aumento de dos por ciento en el consumo de grasas trans (que aún se encuentran en muchos alimentos procesados y comida rápida) el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca aumenta en un 23 por ciento. Por sorprendente que parezca, el hecho de que las grasas de origen animal representen el mismo riesgo no está respaldado por la ciencia."
No sólo eso, las investigaciones también han descubierto que las grasas trans contribuyen con el cáncer, problemas en los huesos, desequilibrio hormonal, enfermedades de piel, infertilidad, problemas para embarazarse, problemas con la lactancia, bajo peso al nacer, problemas de crecimiento y problemas de aprendizaje en niños.

Es tan malo para su salud que un panel gubernamental de científico determinara que las grasas llamadas trans hechas por el hombre son inseguras desde cualquier punto de vista...

Qué Nos Puede Enseñar la Historia

El artículo en The Atlantic, que es un extracto del libro llamado "The Happiness Diet" escrito por Drew Ramsey, MD y Tyler Graham, es una pieza fascinante de la historia y bien vale la pena leerlo completo. Se describe con gran habilidad el trasfondo cultural que hizo que esta "manteca falsa" fuera aceptada y adoptada, sin mencionar el enorme poder de la publicidad agresiva. Aquí le muestro un pequeño extracto de esta gran pieza. Para más información, por favor lea el artículo original o el libro llamado, "The Happiness Diet":
"...Gracias a Procter & Gamble, Estados Unidos impulsó la producción de un producto de desecho de cultivo de algodón, aceite de semilla de algodón...

Antes de ser procesado, el aceite de semilla de algodón es color rojo oscuro y tiene un sabor amargo debido a su fitoquímico natural llamado gosipol...y es tóxico para la mayoría de los animales, causando aumentos peligrosos en los niveles de potasio del cuerpo, daño de órganos y parálisis.

Una edición del Popular Science resume muy bien la evolución de la semilla de algodón: "Lo que era basura en 1960, era fertilizante en 1970, era alimento de ganando en 1980 y alimento y muchas cosas más en 1990."

Pero entro a nuestro suministro de alimentos poco a poco. No fue hasta que se inventó un nuevo proceso de hidrogenación, que el aceite de semilla de algodón llegó hasta las cocinas de los restaurantes y hogares estadounidenses.

Edwin Kayser, un científico alemán, le escribió a Procter & Gamble el 18 de octubre de 1907 sobre un nuevo proceso químico que podría crear un grasa sólida a partir de un líquido. Los investigadores de la compañía habían estado interesados en producir una forma sólida de aceite de semilla de algodón durante muchos años y Kayser describió su nuevo proceso como "de mayor importancia para los fabricantes de jabón".

La compañía compró los derechos a los patentes y creó un laboratorio en las instalaciones de Procter & Gamble, conocido como Ivorysale, para experimentar con nueva tecnología. Rápidamente, los científicos de la compañía produjeron una nueva sustancia blanca y cremosa a partir del aceite de semilla de algodón. Se parecía mucho a la grasa de cocina más popular de la actualidad: la manteca.

En poco tiempo, Procter & Gamble vendió esta nueva sustancia (actualmente conocida como aceite vegetal hidrogenado) a los cocineros caseros, remplazando así las grasas de origen animal."
El Mito Sobre Las Grasas Saturadas

El mito que dice que las grasas saturadas causan enfermedades cardíacas sin duda ha dañado un gran número de vidas en las últimas décadas. Aunque probablemente empezó como una estrategia de marketing para apoyar el uso de Crisco, esta creencia equivocada comenzó a solidificarse a mediados de la década de 1950 cuando el Dr. Ancel Keys publicó un artículo comparando el consumo de grasas saturadas con la mortalidad por enfermedades cardíacas.

Keys basó su teoría en un estudio realizado en seis países, en los cuales el consumo de grasas saturadas era tan alto que igualaba las tasas de enfermedades cardíacas. Sin embargo, él convenientemente ignoró la información de otros 16 países que no encajaba con su teoría.

Si hubiera elegido otro conjunto de países, la información habría demostrado que aumentar el porcentaje de calorías provenientes de la grasa reduce el número de muertes por enfermedad coronaria. Y, si se hubiera incluido la información de los 22 países que había disponible en aquel tiempo, el resultado hubiera sido que aquellas personas que consumen el porcentaje más alto de grasas saturadas tienen menor riesgo de enfermedades cardíacas.

Desafortunadamente, la idea de que las grasas saturadas son malas para el corazón se ha vuelto tan arraigada en la comunidad de salud que es muy difícil romper esta barrera de desinformación. Aun así, el hecho en cuestión es que la relación entre las grasas saturadas y las enfermedades cardíacas es sólo una hipótesis que no está respaldada.

Menos Grasas Saturadas en su Alimentación = Mayor Riesgo de Enfermedades Cardíacas

Desde la introducción de los alimentos bajos en grasa, las tasas de enfermedades cardíacas se han elevado progresivamente, aún cuando los estudio siguen desacreditando la investigación de Keys- descubriendo que las grasas saturadas en realidad refuerzan la salud del corazón. Por ejemplo:
  • Un meta análisis publicado hace dos añosii , en el que se recompiló información de 21 estudios e incluyó cerca de 348,000 adultos, se descubrió que no hay diferencia en el riesgo de enfermedades cardíacas y derrame cerebral entre las personas que consumen más y menos grasas saturadas.
  • En un editorial publicado en 1992 en el Archives of Internal Medicine, el Dr. William Castelli, ex director del estudio Framingham Heat, indicóiii :
  • "En Framingham, Mass., mientras más grasas saturadas se comían, más colesterol se comía, más calorías se comían, menor era el colesterol sérico de la persona. Contrario a lo que...Keys podría predecir...Descubrimos que las personas que comían más colesterol, más grasas saturadas, más calorías, pesaban menos y eran más activas físicamente."
  • Otro estudio publicado en el 2010 en el American Journal of Clinical Nutrition descubrió que una reducción en el consumo de grasas saturadas debe ser evaluada en el contexto de la sustitución de otros macronutrientes como los carbohidratosiv.
    Cuando usted sustituye las grasas saturadas con un consumo mayor de carbohidratos, en particular de carbohidratos refinados, usted aumenta la resistencia a la insulina y la obesidad, aumenta los triglicéridos y pequeñas partículas de LDL y reduce el colesterol HLD benéfico. Los autores afirman que los esfuerzos alimenticios para mejorar el riesgo de enfermedades cardiovasculares deberían basarse en la limitación del consumo de carbohidratos y en la reducción de peso.
El Mito del Colesterol

Otro ejemplo de una alimentación trágicamente incorrecta es en la que se fomenta la idea de que el colesterol alimenticio es malo para su corazón. Al igual que las grasas saturadas, el mito creó un gran número de productos bajos en grasa que dañan la salud, el mito del colesterol ha dado lugar a un aumento de productos altamente procesados que dañan su salud pero son promocionados como alternativas más saludables.

Tomemos Egg Beaters como ejemplo. Lanzado en 1972, Egg Beaters ha sido promocionado como un sustituto saludable de los huevos de gallina. Básicamente contiene huevos blancos con saborizantes, vitaminas, espesativos de goma, que le proporcionan nada o muy poco colesterol y grasas saturadas y menos calorías que los huevos normales.

Esto es una tragedia, considerando lo nutritivos que son los huevos enteros- provenientes de gallinas criadas de manera orgánica. Por ejemplo, la yema de huevo tiene una de las concentraciones más altas de biotina.

Así que durante 40 años, muchos estadounidenses se han privado a ellos mismo de uno de los alimentos más nutritivos del planeta, mientras que los estudios epidemiológicos muestran continuamente que el colesterol alimenticio no está relacionado con las incidencias o mortalidad de las enfermedades coronarias, así que no hay razón para temerle a los huevos.

Su Cuerpo NECESITA Grasas Saturadas

Regresemos al tema de las grasas saturadas contra las grasas trans que se encuentran en Crisco y otros aceites vegetales. Los alimentos que contienen grasas saturadas son:
  • Carne
  • Productos lacteos
  • Aceites tropicales como el aceite de coco y el aceite de palma
Estas grasas saturadas de fuentes animales y vegetales proporcionan una fuente concentrada de energía en su alimentación y brindan los bloques de construcción para las membranas celulares y otra variedad de hormonas. Cuando se comen como parte de la alimentación, aumentan la saciedad disminuyendo la absorción.

Además, actúan como transportadores de importantes vitaminas solubles en grasa como la A, D, E y K. Las grasas alimenticias también son necesarias para conversión de caroteno a vitamina A, la absorción mineral y para otro gran número de procesos biológicos.

Las grasas saturadas son el combustible esencial para su corazón y también son utilizadas como combustible durante el consumo de energía. Además las grasa saturadas:


Proporcionan bloques de construcción para las membranas celulares, hormonas y sustancias hormonales Transportan las vitaminas A,D, E y K. Son necesarias para transformar el caroteno en vitamina D y la absorción mineral
Actúan como agentes antivirales (ácido caprílico) Ayudan a disminuir los niveles de colesterol (ácido palmítico y esteárico) Modulan la regulación genética y ayudan a prevenir el cáncer (ácido butírico)


Las Grasas Trans y el Azúcar son los Verdaderos Culpables de las Enfermedades Cardíacas

Ahora, algunas investigaciones sugieren que existe una relación entre las grasas y las enfermedades cardíacas. El problema es que la mayoría de los estudios cometen un gran error al no diferenciar las grasas saturadas de las grasas trans. Además, el otro ingrediente principal en los alimentos procesados que desempeña un papel muy importante en las enfermedades cardíacas es el azúcar, en especial la fructosa.

La mayoría de los investigadores no han tomado en cuenta estas variables. Si los investigadores evaluaran más cuidadosamente los riesgos de enfermedades cardíacas midiendo los niveles de fructosa, grasas trans y grasas saturadas, probablemente validarían lo que yo he estado diciendo durante décadas.

Tanto la fructosa como las grasas trans son conocidas por aumentar los niveles de LDL, o colesterol "malo", mientras que disminuyen los niveles de HDL, conocido como colesterol bueno, que, por supuesto es completamente lo opuesto a lo que necesita para mantener una buena salud.

También puede causar coagulación de las arterias, diabetes tipo 2 y otros problemas de salud graves. Es importante darse cuenta que es prácticamente imposible lograr una alimentación adecuada si no incluimos las grasas saturadas. Sin embargo, lo que usted no necesita es grasas trans y fructosa, no consumir más de 15 gramos al día. Dado a que el adolescente promedio consume cerca de 75 gramos de fructosa al día, es fácil comprender por qué la obesidad y las enfermedades cardíacas están en niveles epidémicos.

Consejos Sobre Cómo Comer Grasas de Manera Saludable

Recuerde que usted necesita cierta cantidad de grasas saludables, mientras que al mismo tiempo debe evitar las variedades que no son saludables. La mejor manera de hacerlo es simplemente eliminando los alimentos procesados, que contienen altas cantidades de cosas dañinas para su salud como: el azúcar, carbohidratos y grasas peligrosas. Y no se deje engañar por los trucos en las etiquetas que ocultan el contenido de grasas trans.

En los últimos años, muchos fabricantes han quitado las grasas trans de sus productos. Sin embargo, la FDA permite que los fabricantes de alimentos puedan poner cualquier ingrediente que tenga menos de 0.5 gramos por porción. Así que mientras un producto puede afirmar no contener grasas trans, podría ser que en realidad contenga hasta 0.5 gramos por porción. Si usted come algunas porciones, estará ingiriendo una cantidad dañina de grasas poco saludables.

Así que para realmente evitar las grasas trans, usted necesita leer la etiqueta y asegurarse que contenga 0 gramos de grasas trans. Cheque los ingredientes y busque el siguiente, aceite parcialmente hidrogenado. Si el producto tiene este ingrediente, entonces contiene grasas trans.

Después de eso, estos consejos pueden asegurarle que está comiendo las grasas adecuadas para su salud:
  • Utilice mantequilla orgánica (de preferencia hecha con leche cruda) en lugar de margarinas y aceites vegetales. La mantequilla entera es saludable pero ha recibido mala reputación no justificada.
  • Utilice aceite de coco para cocinar. Es mucho mejor que cualquier otro aceite para cocinar y está lleno de beneficios de salud. (Recuerde que el aceite de oliva debe ser utilizado FRÍO, y para aderezo de ensaladas o pescado pero no debe cocinarse con él).
  • Siga mi plan nutricional y automáticamente reducirá el consumo de grasa, ya que le enseña como centrarse en alimentos saludables en lugar de alimentos procesados.
  • Para completar el consumo de grasa que necesita, asegúrese comer grasas crudas como la del aguacate, productos lácteos crudos, aceite de oliva y también tome una fuente de grasas omega-3 de origen animal y de alta calidad como el aceite de krill.
Y en sobre cuanta grasa necesita, la guía de recomendaciones gubernamental necesita ser reconsiderada. El Instituto Nacional de Salud (NIH) recomienda cerca de 20-35 por ciento en el caso de los adultos y 25-35 por ciento en el caso de niños entre cuatro y 18 años. La guía de recomendacionesv del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos aconseja consumir menos del 10 por ciento de calorías provenientes de las grasas saturadas.

Como yo y otros expertos en nutrición hemos advertido, la mayoría de las personas realmente necesita más de 50-70 por ciento de grasas saludables en su alimentación para una salud óptima. Mi alimentación está compuesta por 60-70 por ciento de grasas saludables y tanto Paul Jaminet, PhD y autor de Perfect Health Diet y el Dr. Ron Rosedale, MD, un experto en tratar la diabetes por medio de la alimentación, están de acuerdo con que la alimentación ideal debe estar compuesta por más del 50-70 por ciento de grasas.

Referencias:

i The Atlantic April 26, 2012

ii American Journal of Clinical Nutrition March 2010;91(3):535-46

iii Archives of Internal Medicine July 1992;152(7):1371-2

iv American Journal of Clinical Nutrition March 2010: 91(3): 502-509

v US Department of Agriculture's dietary guidelines