© blogdisidente.comDehesa de la Serna
Me llaman la atención algunas reflexiones de Pedro, primo de Beatriz y elocuente guía improvisado. Una de ellas se refiere al agua. Dicen los escritos que en el siglo XVIII el rey decide montar en la Dehesa una fábrica de algodón. Y elije la Dehesa por su abundancia de agua, nada menos que catorce manantiales en la finca. A mi pregunta de cuántos manantiales hay ahora, Pedro responde que ninguno. En tiempos de su niñez, tanto Bea como Pedro recuerdan que los estanques estaban llenos y rebosantes de agua. Hoy están secos. Da que pensar, ¿no? Como mínimo, nuestros ancestros de hace 500 años y hasta hace tan solo unas décadas sabían cómo gestionar el agua mejor que nosotros.
La otra cosa que me llama la atención de la amable explicación de Pedro es la siguiente: Hasta que su abuelo compró la finca en 1929, todos los propietarios la habían trabajado de forma comercial y más o menos rentable, al menos para subsistencia. Pero ya en la tercera década del siglo XX se observó un cambio radical en el campo español, que dura hasta nuestros días. Ahora mantener esta finca cuesta dinero en lugar de proporcionarlo. Beatriz Sierra y su equipo están aquí para cambiar esto, ofreciéndonos un producto sin igual del que os hablaré en breve, a la vez que traen vida y prosperidad a esta tierra.
La Entrevista con Beatriz Sierra
Beatriz Sierra: La Dehesa de La Serna es una finca que tiene una extensión de unas 650 hectáreas, de las cuales 200 ha son zonas de cereal, 100 ha son de pradera y bosque de fresno (forman parte de lo que se conoce como El Soto de Ávila), y las otras 250 ha son monte de encina del tipo Dehesa. Está situada en la provincia de Ávila, y es una finca que su actividad principal es la ganadería y el cultivo de cereal. Desde hace 6 años se ha reconvertido a la agricultura y ganadería ecológicas. Antes de empezar a ocuparme yo, se producía el cereal y se vendía. La finca producía heno y paja, pero si necesitaban pienso para engordar a los animales se compraba por otro lado ya producido.
Desde que es ecológica lo primero que hicimos fue cerrar el ciclo. Es decir, todo lo que las vacas comen es producido en la finca. A no ser que un año nos falte una cosa y tengamos que comprar, pero la verdad es que hemos tenido que hacerlo poco. Para eso compramos un molino de cereal, de tractor, de manera que de toda la cosecha que producimos no vendemos nada. O bien la recogemos como forraje, en verde, y lo que recogemos como grano lo molemos nosotros y hacemos nosotros nuestro propio pienso para engordar a los animales. Entonces en una primera fase lo que hicimos fue, por supuesto, la reconversión a agricultura ecológica, el cultivo del cereal es ecológico, y esa primera fase fue cerrar el ciclo de producción.
La segunda fase fue el encuentro con la agricultura regenerativa y con el manejo holístico. Nuestras vacas madres consumen heno y pasto aquí, y tienen rotación pero es en extensivo, en zonas muy grandes. En invierno van al monte de encina a comer la bellota, en primavera bajan a los prados, en verano se comen el rastrojo, pero estamos caminando hacia que en nuestra producción de carne, su alimentación esté cada vez más basada en el consumo de hierba y de forraje, y estamos empezando a hacer algunas pruebas de manejo rotativo de los animales.
Las vacas que nosotros tenemos de engorde para carne tienen una dieta que, aunque están siempre comiendo hierba y forraje, tienen acceso a nuestro cereal, pero también tenemos un grupo de terneras con las que llevamos desde el mes de diciembre de 2013, que las estamos engordando únicamente a pasto.
En cuanto a los canales de comercialización, nosotros tenemos la certificación ecológica. Y uno de nuestros deseos, además de que el reglamento nos lo pide, es que toda nuestra venta tiene que ser por los canales ecológicos. Esto no siempre es posible, porque cuando empiezas no tienes venta para todo. Por eso ahora mismo no engordamos todo lo que producimos, porque todavía no tenemos venta para toda nuestra producción. Hay una proporción no muy grande de terneros que vendemos al destete.
Blog Disidente: ¿Eso sería alguien que compra el ternero y lo engorda en su instalación, cuadra cerrada, etc.?
Beatriz Sierra: Como quieran los que nos compran. Esa es una proporción bastante pequeña. Después, de lo que nosotros engordamos, parte de ello lo vendemos en ecológico, vendemos algunas canales a otros comercializadores ecológicos. Y luego tenemos una línea que hemos sacado hace dos años que es de venta directa al consumidor. Empezamos de forma muy modesta, vendiendo una ternera cada dos meses, y ahora ya estamos vendiendo varias al mes. O sea que va muy bien, despacito pero vamos bien. Empezamos vendiendo a familias y a amigos, a gente que conocíamos, poco a poco fuimos mejorando, y ahora tenemos un servicio que distribuimos a domicilio, también vamos a una escuela, y vendemos a los padres, y hace muy poquito hemos empezado a vender en unas tiendas en el norte de Madrid que venden únicamente alimentación ecológica.
Blog Disidente: Me gustaría que nos hablaras sobre ti y sobre el trabajo que haces.
Beatriz Sierra: Yo oficialmente lo que soy es administradora. Esto significa que represento a los dueños en todo lo relacionado con la finca. Pero en lo que yo concretamente me ocupo más es en la parte agrícola y ganadera. Es verdad que también me ocupo de la parte del monte, el monte necesita cuidado. Tiene que tener una gestión. Tiene encina, tiene un montón de recursos, y poco a poco vamos haciendo labores de limpieza, hacemos una actividad de caza al año, un día de caza, y luego está el cuidado y el mantenimiento de la casa principal. Y todo lo que es administración.
Blog Disidente: ¿Te involucras en la gestión ganadera?
Beatriz Sierra: Eso al 100%, yo decido todo junto con el ganadero con el que compartimos el rebaño. Nosotros somos dos ganaderías en una finca, arrendamos el pasto a un ganadero a cambio de gestionar el manejo en común. Él cuida de toda la ganadería en común, las decisiones las tomamos de manera conjunta, nos entendemos muy bien. Es verdad que el cambio a la producción ecológica ha aumentado la carga de trabajo, pero de momento estamos contentos.
Blog Disidente: Cuéntanos por qué carne de pasto. ¿Qué razones os llevan a considerar este tipo de producción?
Beatriz Sierra: Para mí son dos razones. Una es la salud del animal. Es evidente que estamos conviviendo con animales herbívoros y que de eso se tienen que alimentar. Me parece que la alimentación que hacemos ahora de la carne en general en España está basada en el pienso y en la paja, y que eso no es apropiado para el sistema digestivo de los animales herbívoros, y me parece que tenemos que caminar más hacia una alimentación basada en la hierba, más propia de ellos.
Tenemos ejemplos de otros países, no tanto de España, pero en Estados Unidos, que nos dicen que no solamente es mejor para el animal sino que desde el punto de vista nutricional es muchísimo mejor para el ser humano. Sabemos que en el rumen de las vacas viven una serie de bacterias que en su pH natural son las que propician la formación de importantes vitaminas y otras sustancias beneficiosas como el ácido linoleico conjugado, que tiene propiedades anticancerígenas. Además, al comer materia vegetal verde, la propia carne del animal contiene una abundancia de ácidos grasos omega 3, betacarotenos (precursores de la vitamina A), vitamina E, y los antioxidantes de los que tanto oímos hablar. Estos niveles disminuyen cuando los animales tienen una alimentación basada en pienso que cambia el pH del rumen.
Están estabulados, se engordan en lugares cerrados, no son los animales que vemos en el campo pastando. Los animales que vemos por el campo son las vacas madres si se trata de una ganadería extensiva.
Blog Disidente: ¿Y qué diferencia hay entre la carne 100% de pasto y la carne ecológica?
Beatriz Sierra: Nuestras terneras 100% de pasto no tienen en ningún momento de su vida acceso a la alimentación con cereal. Es decir, que después del destete están alimentadas a base de hierba, heno y forrajes. En nuestro caso, estas terneras son 100% de pasto y ecológicas a la vez. El Reglamento ecológico determina que el origen de lo que comen los animales debe ser certificado ecológico, es decir que las terneras ecológicas pueden alimentarse de pienso y harinas pero éstas tienen que ser de origen ecológico. Nosotros tenemos también una línea de producción de carne ecológica en la que nuestras terneras, además de la alimentación con hierba, heno y forraje, tienen acceso a un pienso hecho con nuestros cereales ecológicos. Son dos cosas distintas pero que pueden estar interrelacionadas, es una decisión de cada ganadero.
Blog Disidente: ¿Podrías valorar la aceptación que está teniendo? ¿O es muy pronto?
Beatriz Sierra: Es un poco pronto porque nosotros hemos hecho una ternera bastante joven, y ha tenido buenísima aceptación, pero ha sido en el mes de julio, ha sido una ternera pequeña, tenemos que ver cómo resulta esa carne a lo largo del año. Pero en general buena, todo el mundo ha dicho que muy buena. Y ha habido gente que era nueva, que nunca había probado nuestra otra ternera.
Blog Disidente: ¿En general la gente conocía el concepto?
Beatriz Sierra: Muy poco, casi nada. Es una cosa que se conoce muy poco.
Blog Disidente: Me gustaría saber cuáles son las mayores dificultades con las que os encontráis en el desarrollo de vuestra actividad.
Beatriz Sierra: Nosotros nos hemos acogido a la certificación ecológica, por lo que nuestra producción tiene que hacerse siguiendo lo que marca el Reglamento de Producción Ecológica. Y el Reglamento de la Unión Europea, en términos generales lo veo de bastante sentido común para el que realmente le interesa producir de forma ecológica. Pero la regeneración de las tierras es más lenta, porque no podemos por ejemplo usar ningún abono que provenga de explotaciones que no sean ecológicas o extensivas (que nunca tienen exceso de estiércol). Eso es realmente la única cosa que yo diría que es difícil para nosotros. Lo que tiene esta finca es que es lo tiene todo. Tiene heno, tiene pasto, tiene todo para alimentar a estos animales. No necesitamos comprar a otros productores más que cuando hemos tenido alguna dificultad en alguna cosecha específica. Hay fincas que necesitan, porque tienen más animales de los que su finca puede alimentar, no es nuestro caso. Pero yo personalmente pienso que la solución a la fertilización en nuestra finca puede venir por la rotación en el manejo del ganado que propone el Manejo Holístico.
Blog Disidente: Quizás aquí estéis incluso en el lado opuesto, ¿no?
Beatriz Sierra: Un poco por debajo. Y luego cuando te sometes a la certificación ecológica pues claro, estás sometido a inspecciones, y a llevar un montón de libros y mucho papeleo. Pero eso para mí no es un impedimento. Nosotros tenemos muy buena relación con los inspectores, ya nos conocen.
Blog Disidente: Cuando te levantas por la mañana, hay alguna cosa que pienses "esto no sé cómo resolverlo"
Beatriz Sierra: Para mí la mayor dificultad ha sido los momentos de proponer los cambios dentro de esta finca a las personas que están trabajando aquí, que comprendieran hacia dónde íbamos. Para ellos no es fácil y aunque en nuestro caso han puesto buenísima voluntad, es difícil porque en el entorno agrícola y ganadero de nuestra zona la producción ecológica recibe bastantes críticas. Además cuando haces pruebas no todas salen bien. Pero desde el punto de vista de los dueños todo han sido apoyos.
Blog Disidente: Y desde el punto de vista tuyo, ¿cuál ha sido el reto para ti? ¿Tienes acceso a la información que necesitas?
Beatriz Sierra: En todo este tema de la alimentación a base de pasto pues sí que siento que no hay nadie en España de quien aprender realmente. No hay fincas de un tamaño que puedas decir, sí, esto me sirve. Entonces estamos todos aprendiendo de los ejemplos que ya existen (aunque sean circunstancias diferentes), y experimentando.
Blog Disidente: ¿Cuántas cabezas tenéis?
Beatriz Sierra: En este momento tenemos 159 madres. Eso significa que animales todo el año siempre tenemos más de 300.
Blog Disidente: Para este clima y esta zona no está mal esa carga ganadera, ¿no? Dos hectáreas por vaca.
Beatriz Sierra: No, no está nada mal.
Blog Disidente: O sea, que tienen una carga ganadera de más de una vaca por hectárea, pero porque están comprando de fuera.
Beatriz Sierra: Si, por eso es difícil la reconversión a la producción ecológica si tienes que comprar heno todos los años, porque comprar heno y forraje ecológicos es más caro y más difícil de encontrar. En un futuro, cuando haya más productores ecológicos, será mucho más fácil y podremos hacer más intercambios.
Blog Disidente: ¿Y a nivel de venta y comercialización?
Beatriz Sierra: Bueno, la comercialización es un trabajo difícil. Tenemos mucha suerte porque ahora tenemos un grupo de familias que nos piden ya de manera regular. Es una alegría cuando ves que los clientes repiten. Nosotros no hacemos lotes, los clientes nos piden lo que quieren de nuestra lista de productos. De momento la gestión de los pedidos la hacemos con una comunicación muy directa con los clientes. Leí una vez en internet de una empresa de venta de carne a domicilio que decía, y tienen toda la razón, que cuando vendes online tienes que hacerlo como si lo hicieras en un mostrador, relacionarte con los clientes de esa manera: "no me queda más esto ¿qué te parece si te pongo esto otro?", y así es.
Blog Disidente: Y luego el reparto, ¿cómo lo solucionáis?
Beatriz Sierra: El reparto y la organización de los pedidos es también un trabajo exigente. Tenemos un carnicero en Ávila que está certificado ecológico que es un gran profesional y nos hace el despiece muy bien, vamos aprendiendo con él. La organización de los pedidos la estoy haciendo yo de momento y me encargo de la relación directa con los clientes. Para la distribución a domicilio, como somos pequeños, nos estamos apoyando en una empresa que representa y reparte en la zona de Madrid una variedad de productos ecológicos de productores locales. Esperamos desarrollar más este tema en el futuro.
Blog Disidente: ¿Entonces tu clientela está principalmente en Madrid?
Beatriz Sierra: Nuestros clientes están principalmente en Madrid. Tenemos un pequeño grupo fiel de clientes en la provincia de Ávila pero el 95% está en Madrid. Ahora estamos viendo también la posibilidad de repartir a toda España, sobre todo la ternera de pasto, porque nos están contactando personas interesadas de otras partes de la península.
Blog Disidente: El tema del transporte parece entonces un reto muy grande.
Beatriz Sierra: Nosotros estamos haciendo clientes nuevos. Gente que antes no compraba carne ecológica, y que les gusta porque les sabe distinta. Es verdad que nuestra carne está muy rica. Cuando el producto que vendes no puede perder la cadena de frío en ningún momento esto supone una dificultad añadida a la distribución. No hay muchas alternativas para los que somos pequeños, es un verdadero reto y también es una oportunidad para alguien que quiera desarrollar este tipo de transporte de productos ecológicos en frío. Nos tenemos que apoyar en otras empresas, porque lo que nosotros somos es una finca ganadera que quiere llegar directamente al cliente, no una empresa de distribución.
Blog Disidente: ¿Qué dirías que es lo más gratificante de tu trabajo?
Beatriz Sierra: Bueno, muchísimo la relación con el cliente. Porque tú produces algo y quieres que el que lo come te diga que le ha encantado. Y luego el trabajar al aire libre, el estar en el campo, el estar con las vacas, el no tener horarios, el poder pensar y decidir qué direcciones tomar. Este trabajo para mí es el mejor trabajo que he hecho, el más bonito. Sin lugar a dudas.
Blog Disidente: ¿Qué proyectos u objetivos tenéis para el futuro?
Beatriz Sierra: Soñando, a mí me gustaría devolver la fertilidad a la tierra de nuestra finca y con ello mejorar su biodiversidad. Y para ello el primer paso es que toda la finca estuviera diseñada de forma que el agua permanezca lo máximo posible donde cae, que no ocurran procesos de erosión. Me interesan las herramientas del Manejo Holístico, la Permacultura, el diseño Keyline, la Agricultura Regenerativa. Me gustaría mejorar el manejo de la ganadería con un sistema de manejo holístico porque mejora la fertilidad de la tierra, me gustaría dejar de labrar y voltear la tierra por completo y me gustaría que toda nuestra producción de carne fuera de hierba. Eso sería ya el objetivo cumplido.
Y luego pues la finca es mucho más que eso, y me gustaría que la casa pudiera abrirse a actividades de otro tipo. Por ejemplo, esta finca está muy relacionada con una escuela de educación Waldorf que nos compra toda la carne que se consume en su comedor escolar y además es uno de nuestros principales puntos de venta en Madrid. Nosotros a cambio les prestamos la casa para que el equipo de maestros se pueda reunir durante unos días y preparar el curso escolar. De esta forma damos más vida a la finca, y le metemos el elemento humano que contribuye a crear un ambiente del que toda la finca se beneficia. Me gustaría seguir en esta línea pues es una finca histórica y la casa es ideal para albergar a grupos o particulares que quieran disfrutar de la paz que emana no sólo por su naturaleza sino por su historia. También estamos intentando abrirla a otro tipo de actividades y talleres.
Beatriz Sierra: Pues yo creo que muy poco porque ellos ya están preparados. Necesito que esta información les llegue un poco más, y yo creo que esto poco a poco les va a ir llegando. Es verdad que no estamos intentando atraer a la gran mayoría de la población porque no a todo el mundo le tiene por qué interesar esto, pero sí que hay gente que ya está concienciada y que está buscando otras cosas. Creo que poco a poco en España llegaremos.
Blog Disidente: ¿Qué recomendaciones tendrías para otros productores que quieran seguir por este camino?
Beatriz Sierra: Si les interesa la agricultura regenerativa, el manejo holistico, hay muchísima información en la página de Agricultura Regenerativa Ibérica. Hay cursos de formación por toda la península. También empieza a haber bastante información sobre métodos de pastoreo rotacional, como el PRV (Pastoreo Rotacional Voisin).
Blog Disidente: Entonces para estos productores, ¿qué herramientas son importantes?
Beatriz Sierra: Yo creo que lo más importante es leer, formarse, y conocer a otros productores que estén interesados en lo mismo, compartir información y experiencias. Herramientas hay muchas porque el deseo de producir de forma limpia y respetuosa con el medio ambiente tiene muchos años de andanza en nuestra península. Nosotros ahora estamos ya conociéndonos entre un grupo de fincas ganaderas con las mismas inquietudes y después de haber hecho cursos juntos estamos empezando a compartir experiencias, ideas, hasta aperos y maquinaria. Lo más importante es conectarse con otra gente con inquietudes comunes para crear una base sólida de experiencias.
Blog Disidente: Volviendo al tema de la venta directa, ¿cuáles con las ventajas y los inconvenientes?
Beatriz Sierra: El inconveniente es que la comercialización puede llegar a absorber mucho tiempo que uno debe dedicar también a la producción de la finca. Pero también es muy gratificante, estar en contacto con el que consume tu producto. Yo lo que recomiendo es no pensárselo mucho y empezar muy poco a poco. Decir, "A ver, tengo corderos, o tengo vacas, o gallinas, pues voy a ver si puedo vender uno entre mi familia y mis amigos". Y de ahí aprender, y aprender. Se puede ir despacio.
Blog Disidente: ¿Cuáles son las razones que tú crees que llevarían a un consumidor a hacer un esfuerzo extra para comprar su alimento directamente a un productor en lugar de ir al supermercado y comprar cómodamente?
Beatriz Sierra: Si pienso en alguien que vive en la ciudad, no sé si les llega por una necesidad de alimentarse de otra manera, es gente que a lo mejor tiene hijos, y que quiere buscar otras alternativas o es gente que a lo mejor tiene alguna enfermedad o intolerancias, o gente que tiene esa inquietud. Yo creo que ahora hay muchísima inquietud por el tema de la nutrición.
Beatriz Sierra: Pues yo empecé a conocer las experiencias de un ganadero norteamericano que se llama Joel Salatin por el tema de la alimentación a base de pasto y también por un libro que se llama El Dilema del Omnívoro de Michael Pollan, en el que habla de Joel Salatin. Entonces, me enteré por casualidad de que él daba un curso en Ronda, y escuchándole hablar hice algunas preguntas y se me acercaron los que luego serían grandes amigos de los que he aprendido muchísimo. Conocí a algunos productores (alguno incluso de Ávila), que fueron los primeros que me empezaron a hablar de Allan Savory, del movimiento de Agricultura Regenerativa. Y además, al final de ese curso, Ana Digón nos dio una charla muy clara porque en un tiempo muy corto nos explicó lo que era el Manejo Holístico, lo que era la Agricultura Regenerativa y las redes que se estaban creando por toda la península. A partir de ahí ya me movió el interés por hacer cursos y aprender de los maestros.
Blog Disidente: ¿Algún comentario final para los que lean esta entrevista?
Beatriz Sierra: Que se avanza despacio. Haciendo pruebas, equivocándose y aprendiendo.
Blog Disidente: Bea, muchísimas gracias por abrirnos las puertas de tu casa, ha sido un verdadero honor. Espero que muchos más se decidan a seguir tus pasos y que dentro de poco todos podamos consumir carne de animales criados con una alimentación sana para ellos y para nosotros.
Beatriz Sierra: Gracias a ti, Mónica, por las mejores traducciones y por proveernos de manera incansable con información tan valiosa y necesaria. Tu blog es una "escuela" para muchos de nosotros.
Queridos lectores, aquí finaliza este bonito viaje. Continuamos así en Blog Disidente con el apoyo incondicional a todos aquellos productores de alimento que se interesan por nutrirnos de forma sana y por cuidar del legado de la tierra. Por ellos, valientes luchadores y merecedores de nuestro apoyo y respeto, y en particular por Beatriz, ahí va un brindis..... chin chin!
Os recuerdo que la página web de la Dehesa de la Serna es www.dehesadelaserna.com, y no olvidéis visitarles también en Facebook, en www.facebook.com/dehesadelaserna.
Recursos adicionales:
Serie de entrevistas con Joel Salatin, parte 5: Joel Salatin y el Dr. Mercola hablan sobre la cría de pavos y de ganado vacuno 100% de pasto (vídeo). Pincha aquí.
Entrevista con John Wood, fundador de US Wellness Meats, parte 1.
Entrevista con John Wood, fundador de US Wellness Meats, parte 2.
Charla TED de Allan Savory: Cómo reverdecer los desiertos del mundo y revertir el cambio climático. Pincha aquí.
Pastoreo Racional Voisin (1 de 3) - Luis Carlos Pinheiro y Roger Rabés, parte 1.
Pastoreo Racional Voisin (2 de 3) - Luis Carlos Pinheiro y Roger Rabés, parte 2.
Pastoreo Racional Voisin (3 de 3) - Luis Carlos Pinheiro y Roger Rabés, parte 3.
Comentario: Si todavía no conocen a Joel Salatín, no se pierda la siguiente serie de videos
Vídeo: Dr. Mercola entrevista a Joel salatín, el granjero lunático (1º parte)
Vídeo: Dr. Mercola entrevista a Joel salatín, el granjero lunático (2º parte)
Vídeo: Dr. Mercola entrevista a Joel salatín, el granjero lunático (3° parte)
Vídeo: Dr. Mercola entrevista a Joel salatín, el granjero lunático (4° parte)
Ni tampoco sus entrevistas en formato texto:
Confesiones de un granjero lunático, (Parte 1)
Confesiones de un granjero lunático, (Parte 2)
Final de confesiones de un granjero lunático, (Parte 3)