"Debemos tener cuidado con creer cosas simplemente porque queremos
que sean ciertas. Nadie puede engañarte tan fácilmente como tú mismo
"
- Richard Feynman -
En las últimas semanas he recibido muchas consultas sobre el documental "What The Health". Parece haber causado gran confusión, y muchos me han pedido opinión. Es un artículo largo, así que vamos al grano.

En qué estoy de acuerdo

La visión que transmiten de la salud global es acertada. Muestran una sociedad enferma, donde gran parte de la población sufre enfermedades de la civilización: diabetes, enfermedad cardiovascular, hipertensión, alergias, trastornos autoinmunes, artritis...

Explican que casi todas estas enfermedades son prevenibles (y en muchos casos curables) con hábitos saludables, pero hay poco interés en curar. La enfermedad es un gran negocio.

Denuncian que las instituciones que deberían velar por nuestra salud están financiadas por las empresas de alimentación que la dañan. La industria farmacéutica viene detrás para cronificar la enfermedad. La ignorancia del público general mantiene vivo este ciclo perverso.
He hablado muchas veces de esta situación, y comparto en gran medida el análisis del problema, pero no la solución propuesta.

Aunque el documental salta constantemente de un tema a otro, aporto a continuación mi visión sobre los principales aspectos abordados.

Carne, carne procesada y cáncer

El creador, Kip Andersen, empieza el documental con una confesión: es un hipocondríaco en rehabilitación. Tiene historial familiar de diabetes, enfermedad coronaria y cáncer. Para evitar terminar como sus familiares seguía con disciplina las recomendaciones tradicionales: ejercicio, suficiente descanso, multivitamínicos, control de estrés y una dieta considerada "sana".

Hasta que un día (octubre 2015), le sorprende esta noticia en la televisión: La OMS incluye las carnes procesadas (salchichas, bacon, jamón york...) en el grupo 1 de elementos cancerígenos, al considerar probado que aumentan el riesgo de cáncer.
Su respuesta: "No sabía que la comida afectaba las tasas de cáncer".

¿En serio? ¿Hasta hace año y medio desconocía que la comida jugaba un papel en el desarrollo de cáncer? Esto ya nos hace pensar que no es la persona más indicada para hacer un documental sobre alimentación.

Dado que el grupo 1 incluye otros productos como tabaco, su razonamiento es el siguiente: "¿Esto quiere decir que he estado fumando toda mi infancia?"

Acompaña esta profunda reflexión con imágenes de una madre sirviendo cigarrillos a sus hijas y niñas comiendo bocadillos de puros encendidos. Todo muy racional y objetivo.
Por supuesto la comparación es absurda, tal como la propia OMS aclara. La clasificación en un grupo simplemente indica el nivel de evidencia, no el nivel de riesgo.

El aumento del riesgo relativo es del 18% en el caso de carne procesada, comparado con el 2.000% del tabaco (detalle). No sabe mucho de nutrición, tampoco de estadística. Profundizo más en este artículo.


Comentario: Los estudios que relacionan el tabaco con el cáncer se basan en el cigarro comercial de la industria tabacalera que, como ya hemos explicado muchas veces, contiene muchísimos aditivos y componentes y, por tanto, culpar a la nicotina de todos estos efectos no es serio ni riguroso. En cuanto aíslas la nicotina de todos estos tóxicos que contiene el cigarro industrializado, los resultados son bien distintos. Les invitamos a profundizar en el tema con el siguiente Enfoque SOTT:


A partir de este "descubrimiento" intenta hablar con la Asociación Americana de Cáncer (que incluye carnes procesadas en sus menús), pero no le hacen mucho caso.

Por suerte, encuentra un grupo de médicos dispuestos a responder. Curiosamente, todos los doctores que entrevista son veganos. Quizá esto hace sospechar por donde irá el resto del documental...

Diabetes

El siguiente tema que aborda es la diabetes. Nos intenta convencer de que el azúcar es inofensivo. Si viene de una planta no puede ser malo, ¿verdad?

El doctor Neal Bernard afirma que la grasa no permite que la glucosa entre en las células, causando resistencia a la insulina. Acompaña esta explicación con unos gráficos muy bonitos, donde vemos cómo la diabólica grasa se pega a las paredes de las arterias y no permite que la pobre glucosa entre.
Para reforzar el mensaje, presenta a Garth Davis, otro doctor vegano. Davis menciona un estudio que relaciona la carne con diabetes. ¿Y quién es el autor? el doctor anterior, Neal Barnard.

Garth David comenta además que los carbohidratos no engordan, porque podemos almacenarlos como glucógeno, mientras que la grasa se almacena directamente.

El problema de esta sección es que mezcla realidad con ficción. Simplifican un proceso complejo con la clásica (y equivocada) idea de que la grasa se pega a las arterias. Es algo que la ciencia ya ha superado, pero parece que no se han enterado.

Maticemos algunos conceptos:
  • Es cierto que los carbohidratos por sí solos no causan diabetes. En Kitava consumían un 70% de carbohidrato y apenas se conocían casos de diabetes. Pero un exceso de carbohidrato refinado es sin duda una parte importante del problema (estudio, estudio, estudio).
  • También es cierto que el carbohidrato no se puede acumular directamente como grasa, pero su exceso causa problemas por otras vías. Por ejemplo, al elevar la insulina evita la quema de la grasa almacenada, contribuyendo a la pérdida de flexibilidad metabólica. Una vez que las reservas de glucógeno se llenan, el hígado convierte el exceso en grasa, contribuyendo a enfermedad hepática y aumentando los triglicéridos en sangre (detalle).
  • En parte es cierto que una dieta alta en grasa (o sería más correcto decir muy baja en carbohidrato) causa resistencia a la insulina, pero es una respuesta adaptativa, no patológica. Si tu dieta aporta poca glucosa, las células utilizan más grasa como combustible (precisamente lo que pretendes), dejando más glucosa disponible para el cerebro (como vimos con Begoña Ruiz).
Con el problema más claro, pasemos a la solución que proponen: una dieta vegana. ¡Qué sorpresa! no me lo esperaba.

Consiguieron entrevistar a Robert Ratner, director médico y científico de la Asociación Americana de Diabetes (ADA).

Le explican que hay estudios que demuestran cómo se puede prevenir e incluso revertir la diabetes con una dieta vegana baja en grasa (estudio, estudio). Los estudios no dicen eso realmente, pero, ante la insistencia del entrevistador, Ratner responde: "Cualquier dieta funciona si la gente la sigue".

- "...pero si no siguen una dieta correcta", insiste Kip.

- "No puedo decirte qué es un dieta correcta, pero te puedo decir qué es un dieta incorrecta", responde Ratner.

La ADA hace muchas cosas mal, pero en este caso tienen razón. Cualquier dieta puede funcionar (metaanálisis), pero unas funcionan mejor que otras. Y la literatura actual deja poca lugar a dudas: las dietas bajas en carbohidrato son las más efectivas (estudio, revisión, metaanálisis).

Pero como siempre, hay muchos matices. Una dieta alta en carbohidrato basada en comida real funcionará probablemente mejor que una baja en carbohidrato con mucho alimento procesado.

Y este es otro de los grandes errores del documental: perpetuar la absurda guerra de los macronutrientes, ignorando los alimentos.

Por eso es también acertada la respuesta de Ratner. Es difícil afirmar que una dieta sea más correcta que otra de manera universal, y los genes juegan un papel, pero una dieta alta en alimentos procesados es claramente incorrecta.

Para validar esto no hay más que estudiar distintas poblaciones ancestrales humanas. Sus dietas son muy diferentes pero comparten un aspecto común: comida real. Y ninguna de ellas desarrolla diabetes ni obesidad.
Y por cierto, ninguna población en la naturaleza sigue una dieta vegana. Esto no hace a la dieta vegana necesariamente mala, pero intentar venderla como la única o la mejor dieta humana no tiene sentido.

Intentan también culpar de la diabetes a la carne roja. Es un argumento poco coherente. El consumo de carne se ha reducido de manera significativa en Estados Unidos durante los últimos 40 años, justo el período donde la diabetes se ha disparado.
Incluso si hubiera correlación no podríamos asumir causalidad. Pero si ni siquiera hay correlación, difícilmente habrá causalidad (o si la hubiera sería inversa).

Los autores lo saben, y por eso intentan buscar otro culpable cuyo consumo sí se ha disparado: el pollo.

Mencionan que el pollo es la principal fuente de sodio y colesterol en la dieta americana, y por tanto opinan que contribuye a la enfermedad. No aportan ninguna evidencia, quizá porque el pollo suele salir bien parado en la mayoría de estudios sobre distintas causas de mortalidad (papel protector).

Un entrevistado comenta que "Servir pollo en un evento sobre diabetes es como servir alcohol en una reunión de Alcohólicos Anónimos". ¿En serio?

Culpan también a sustancias tóxicas que pueden formase al cocinar la carne, como aminas heterocíclicas. Es un tema del que ya hablé, y aunque no hay evidencia sólida, sí recomiendo limitar barbacoas o métodos muy agresivos de cocción (más detalle).

Y por cierto, en España la principal fuente de sodio es el pan, no el pollo.

Pescado

Atacan también al pescado, sin incluir un solo estudio en su contra (porque la mayoría demuestran sus beneficios). Su único argumento es el miedo: mercurio, dioxinas, infecciones...

Sin duda el mar está más contaminado que hace 100 años, pero lo mismo aplicaría a los campos de cultivo. La contaminación afecta a toda nuestra alimentación.

Eso no quiere decir que el mercurio no sea un riesgo real, lo es, pero se puede minimizar eligiendo las fuentes adecuadas. Revisa mi guía del pescado.
Huevo y colesterol

A estas alturas parece increíble que se reabra el debate del huevo y el colesterol, pero lo intentan. Las propias guías nutricionales americanas eliminaron en 2015 la limitación diaria de colesterol (detalle), al demostrarse que no perjudica la salud.

Y sin embargo, el documental afirma que consumir un huevo al día es igual de malo que fumar 5 cigarrillos. Por si no queda claro, lo reflejan con un gráfico.
Si revisas 1.000 estudios en alguno encontrarás lo que buscas. Por ejemplo mencionan este estudio observacional donde sí aparece un mayor riesgo asociado al colesterol.

¿Y qué aparece con más riesgo que el colesterol? Una alta carga glucémica. Es decir, usan como evidencia un estudio que indica que una alta carga glucémica es más peligrosa que el huevo, desmontando su propia teoría.
En cualquier caso el estudio no demuestra ninguna de las dos cosas. Recordemos que un estudio observacional no prueba nada (más detalle).

Lácteos

Le toca el turno a los lácteos. Describen el queso como el peor alimento. Sus argumentos:
  1. Es un producto animal. Sí, para ellos que algo sea animal lo convierte por defecto en criminal. Muy racional.
  2. Altamente procesado. Claro, no sé como nuestros ancestros hacían queso hace miles de años.
  3. Tiene mucha grasa saturada y sal. Otro pobre argumento. Ya hablé en otros artículos sobre las grasas saturadas y la sal.
Por si estos argumentos no fueran suficientemente convincentes, definen el queso como "pus de vaca coagulado". Evidentemente no aportan ninguna evidencia para respaldar esta afirmación.

Pero algunos de sus argumentos sobre los lácteos, aunque exagerados y sacados de contexto, son en parte válidos, y los cubro en más detalle en este artículo.

Enfermedades autoinmunes

Sí hay evidencia para retirar los lácteos en personas con enfermedades autoinmunes. Por otro lado, hay alimentos vegetales, como el trigo, con el mismo problema (estudio), pero evitan mencionarlo. Pensar que una planta pueda causar problemas acabaría con su fantasía.

Aportan evidencia que muestra asociación entre consumo de lácteos en el embarazo y más riesgo de asma y rinitis alérgica en la descendencia. Olvidan mencionar que se encuentra asociación únicamente con lácteos desnatados, no con enteros. Estos últimos son en general menos problemáticos (detalle), pero no son inocentes.

Adaptación

Explican que la humanidad en general no tolera bien los lácteos, y es correcto. Aunque la mayoría de descendientes europeos la procesan sin problemas, poblaciones menos expuestas (gran parte de Asia y África) presentan elevadas tasas de intolerancia.

Critican el papel predominante de los lácteos en la pirámide (o plato) de alimentación, y también creo que tienen razón.

Mi opinión es que los lácteos en moderación pueden jugar un papel beneficioso en la alimentación, pero se ha exagerado su contribución. Esto es especialmente cierto en un país como Estados Unidos, con una población afroamericana y asiática elevada.

Pero como siempre, es un tema de adaptación y de genética, no de si el alimento es de origen animal o tiene mucha grasa.

¿Huesos fuertes?

Dicen que los lácteos no son necesarios para prevenir la osteoporosis, y es totalmente cierto. En este caso, la actividad física es la mejor medicina.

Dicho esto, es mentira que los lácteos perjudiquen los huesos, y en personas (especialmente mujeres) con dietas bajas en calcio, los lácteos pueden ofrecer protección (más detalle).

IGF-1

La leche de vaca está diseñada para pasar de ternero a toro en poco tiempo. Activa por ello factores de crecimiento como el IGF-1, que tienen un lado positivo y otro peligroso. Los niños que beben más leche crecen más (estudio), pero un exceso de estos factores de crecimiento, en personas adultas, puede favorecer el desarrollo de cáncer, especialmente en personas sedentarias.

Por supuesto este tema es mucho más complejo, y habría que verlo en contexto. Pero como recomendación general, deberíamos evitar estar todo el rato en modo "crecimiento", equilibrando mTOR con AMPK.

Este punto está relacionado con otro tema que mencionan en el documental: la proteína.

Proteína

Dado que una dieta vegana es en general (aunque no necesariamente) baja en proteína, deben vender el argumento de que necesitamos muy poca proteína para sobrevivir.

Hablan de niveles de 50 gramos/día para un hombre adulto, incluso menos. No digo que sea imposible sobrevivir con una ingesta tan baja de proteína, pero la mayoría no queremos simplemente sobrevivir, sino prosperar.

El nivel mínimo recomendado es 0.8 g/Kg, pero no es el óptimo, especialmente si haces deporte.

En este artículo profundizo en los niveles recomendados de proteína, posibles riesgos y cómo evitarlos.

Y no te pierdas uno de los argumentos contra la proteína: "la leche materna tiene un contenido de proteína bajo y es el fluido diseñado por la evolución durante millones de años. Es el alimento perfecto para un bebé".

Es un argumento válido, los bebés no necesitan mucha proteína porque tienen poca masa muscular. Sin embargo, olvidan mencionar que la leche materna es rica en colesterol y grasa saturada, un 50% de su grasa total (estudio). Con su mismo argumento, podríamos invalidar el resto de sus creencias.

Hacen también una mención a la dieta paleolítica como peligrosa para el corazón, aunque tenemos ensayos clínicos que demuestran justo lo contrario (estudio, estudio), además de las observaciones de tribus con dietas altas en carne y excelente salud (estudio).

Otro argumento que utilizan para convencernos de que apenas necesitamos proteína para ganar musculatura es que los animales más grandes y fuertes son herbívoros. Argumentan esto mientras muestran vídeos de elefantes y gorilas.

Y así entramos en la parte más oscura del documental.

Fisiología humana

El objetivo del documental está claro: hacerte creer que una alimentación vegana es la mejor.

Para que esto tuviera un mínimo de lógica fisiológica, deben convencernos antes de que el ser humano es vegetariano (o frugívoro) por naturaleza. Por absurdo que parezca, lo intentan.

Empiezan hablando de nuestro pariente vivo más cercano: el chimpancé. Explican que el chimpancé obtiene el 97% de sus calorías de la fruta y el 3% restante de insectos. Hasta aquí de acuerdo, aunque desconocen que los chimpancés participan también en cacerías y comen carne de otros monos (detalle). Esta realidad ensuciaría el idílico mundo de Disney que nos dibujan.

Los argumentos para sostener que deberíamos comer como los chimpancés son inverosímiles. Comparan los dientes y el aparato digestivo de un carnívoro y de un frugívoro, ignorando aspectos básicos de fisiología.
Algunas de sus explicaciones:
  • No tenemos los caninos de un carnívoro.
  • Nuestro intestino es más largo que el de los carnívoros.
  • Nuestros dientes son muy pequeños para cazar.
Hasta ahora habían demostrado saber poco de nutrición, pero son todavía más ignorantes en lo que respecta a la evolución.

Nos separamos de los chimpancés hace unos 6 millones de años, y seguimos un camino evolutivo muy distinto. Vivir en el suelo nos hizo adaptarnos a estrategias de alimentación muy diferentes.

De todos nuestros avances en los siguientes millones de años, el más importante fue sin duda el control del fuego. Ni siquiera es una hazaña humana. Fue nuestro ancestro el Homo erectus quien preparó la primera barbacoa (detalle). Controlar el fuego nos permitió extraer mucha más energía de los alimentos, principalmente de carnes y tubérculos.

Ya no debíamos pasar horas y horas comiendo plantas ni necesitábamos un gran colon para fermentar tanta fibra. Nuestro intestino grueso se redujo a un tercio comparado con el del chimpancé y nuestro intestino delgado aumentó enormemente de tamaño, señal de que empezamos a depender de comidas más densas nutricionalmente, como la carne.

"Nutritional Characteristics of Wild Primate Foods" by Katharine Milton, Journal of Nutrition, 1999
Nuestros dientes se hicieron más pequeños porque no teníamos que rasgar con ellos, y obviamente nunca los usamos para cazar, desarrollamos herramientas como lanzas.

¿Qué nos dice esto? Que no somos frugívoros (ni carnívoros), somos omnívoros. Todo un descubrimiento.

No solo es evidente que somos omnívoros, sino que fue precisamente una mayor ingesta de carne y comida cocinada lo que permitió desarrollar nuestro prodigioso cerebro (más detalle).

Los casos milagrosos y la sangre curadora

A lo largo del documental van introduciendo a varias personas con diferentes problemas de salud, y en la parte final nos muestran su transformación.

Pasan de estar polimedicados y deprimidos por su enfermedad a irradiar optimismo y vitalidad. No nos dicen qué comían antes ni que han cambiado en las últimas semanas, pero dejan entrever que el único cambio adoptado es una dieta vegana.

Estas transformaciones se acompañan de afirmaciones sorprendentes, como la que hace Michael Greger: "Si pones gotas de sangre de un vegano en una placa de petri con células de cáncer eliminas el 72% de células de cáncer". Parece que la sangre vegana es el nuevo elixir de la inmortalidad, la pócima mágica contra toda enfermedad.

Como referencia incluyen dos estudios (este y este), que no demuestran nada ni remotamente parecido, además de no respaldar tampoco su premisa principal:
  1. Los programas utilizados en los estudios incorporan muchos cambios, como ejercicio y terapias de relajación, por lo que es imposible establecer qué parte se debe a la alimentación.
  2. En el segundo estudio la dieta incluía productos animales como pescado y carne.
Y no cuestiono la autenticidad de los casos. En los últimos años he visto decenas de transformaciones similares. Ningún fármaco se acerca al poder que tiene un cambio de hábitos en la mayoría de enfermedades crónicas occidentales. La alimentación y el ejercicio son poderosas medicinas.

Pero las enfermedades de estas personas no se debían a comer productos animales, sino a un exceso de productos ultraprocesados. Eliminar estos productos y adoptar cualquier alimentación basada en comida real les va a funcionar.

Y aquí está uno de los grandes fallos del documental: se equivocan de enemigo.

Según su criterio la carne es más peligrosa que la Coca-Cola, el huevo mucho peor que el bollycao. Solo les preocupa la proteína, la grasa y el colesterol, no la comida basura. Critican durante hora y media los alimentos animales pero no hay una sola mención a los productos hiperpalatables.

Porque en el fondo no es un documental sobre salud, sino sobre liberación animal.

Producción animal

A lo largo de todo el documental muestran crudas imágenes sobre el trato que reciben los animales. Para defender su causa utilizan los casos más extremos, pero comparto que la producción industrial animal tiene mucho que mejorar.

Las decisiones que tomamos en el supermercado impactan nuestra salud, pero también la de los animales que nos alimentan.

Deberían entonces apoyar una producción más respetuosa con los animales y el medio ambiente: carne alimentada con pasto y en libertad, huevos ecológicos, lácteos orgánicos... Pero no, rechazan cualquier alternativa. Su religión no acepta compromisos.

Conclusiones

El documental es simple propaganda disfrazada. Parten de una premisa (la dieta vegana es la mejor) y buscan argumentos que la respalden. Cualquier evidencia que contradiga su teoría es ignorada. Si hay realidades evidentes que no pueden ignorar (como que el ser humano no es herbívoro) retuercen la realidad para hacerla encajar con su mentalidad.

El objetivo del documental no es informar, sino crear una respuesta emocional.

Y espero que ningún vegano se sienta atacado. Si estás bien informado sabrás que una dieta vegana correctamente planificada y suplementada es saludable (más detalle). Pero intentar engañar para defender una postura ética concreta no es una buena estrategia. Es un error convertir la nutrición en una religión. No hay un camino único a la "salvación".

Mientras sigas el principio de comida real tienes poco riesgo de hacerlo mal: Come muchos vegetales y frutas, suficiente proteína (incluyendo pescados y carne) y grasas saludables (como huevos y aguacates). Muévete mucho (y bien), rodéate de amigos, cuida tus ritmos circadianos y ve menos la televisión.