Traducido por el equipo de SOTT.netDemasiado sodio es malo, pero también lo es demasiado poco: no es de extrañar que el cuerpo tenga dos mecanismos de detección
© Istock.com/NYCShooterNuestros cuerpos necesitan sodio para sobrevivir y funcionar. El buen sabor de la sal detecta niveles moderados de sodio y le indica al cerebro que es deseable. El segundo, el sabor malo de la sal, que detecta niveles de sal potencialmente nocivos, funciona de forma diferente, quizá detectando el cloruro, compañero molecular del sodio.
Todos hemos oído hablar de los cinco sabores que puede detectar nuestra lengua: dulce, ácido, amargo, salado y aumami. Pero en realidad son seis, porque tenemos dos sistemas distintos para detectar la sal. Uno de ellos detecta los atractivos niveles relativamente bajos de sal que hacen que las patatas fritas sepan deliciosas. El otro registra niveles altos de sal, suficientes para que los alimentos demasiado salados resulten ofensivos y disuadan de consumirlos en exceso.
La forma exacta en que nuestras papilas gustativas perciben los dos tipos de sal es un misterio que ha llevado unos 40 años de investigación científica desentrañar, y los investigadores aún no han resuelto todos los detalles. De hecho, cuanto más estudian la sensación de sal, más extraña resulta.
En los últimos 25 años se han desentrañado
muchos otros detalles del gusto. En el caso del dulce, el amargo y el umami, se sabe que los receptores moleculares de determinadas células de las papilas gustativas reconocen las moléculas de los alimentos y, cuando se activan, ponen en marcha una serie de acontecimientos que acaban enviando señales al cerebro.
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