Traducido por el equipo de SOTT.net

Se menciona 17 veces en la Biblia y se cosechó en el Mediterráneo durante más de un milenio. Ahora, un agricultor recupera este antiguo "superalimento".
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© AlamyEl "maná" de Sicilia es una resina blanca rica en minerales mencionada 17 veces en la Biblia que se ha utilizado durante siglos como edulcorante natural y ayuda medicinal.
Es un caluroso y húmedo día de verano en las montañas Madonie de Sicilia, una escarpada cordillera a unos 65 km al este de Palermo. En un campo de fresnos, el zumbido de las cigarras se ve interrumpido por una voz. "Has llegado en el momento justo", dice Giulio Gelardi, un agricultor local, señalando una rama manchada de blanco. "Este es el famoso maná".

A lo largo de la corteza de cada árbol hay gruesas líneas de maná, una resina blanca rica en minerales a la que se hace referencia en la Biblia 17 veces y que se ha utilizado como edulcorante natural y ayuda medicinal durante siglos. La recolección del maná (la práctica de cortar la corteza de los árboles Fraxinus ornus para recoger su savia) solía ser una práctica común en todo el Mediterráneo. Pero en los últimos 80 años, la urbanización y la industrialización han hecho que casi desaparezca.

Desde hace 30 años, Gelardi se ha propuesto devolver este superalimento bíblico a nuestras mesas y, hoy en día, chefs y pasteleros utilizan esta savia antaño olvidada de formas innovadoras.

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© Vittoria TraversoEl maná es una resina blanca rica en minerales que se cosecha desde hace más de un milenio.
Aunque nunca haya probado el maná, es posible que haya oído hablar de él. La expresión "maná del cielo" hace referencia a una historia bíblica en la que un alimento cae del cielo para alimentar a los israelitas mientras cruzan el desierto del Sinaí. En el Éxodo, el maná se describe como una "sustancia escamosa tan fina como la escarcha que cubría el suelo". Aunque los expertos no se ponen de acuerdo sobre a qué sustancia se refiere concretamente este pasaje, desde hace más de un milenio se extrae de la corteza de los fresnos de la región mediterránea una resina parecida a la miel, escamosa y de color escarchado llamada maná.

En las montañas Madonie (donde se encuentra el Parque Natural de Madonie, de 40.000 hectáreas), la recolección del maná se remonta al siglo IX, cuando la isla estaba bajo dominio árabe. Durante el Renacimiento, los campesinos sicilianos recogían esta savia dulce, que sabe a azúcar de caña con matices de almendra, y la vendían a mercaderes de todo el Mediterráneo, un comercio muy rentable que llevó al Reino de Nápoles a gravarla con impuestos durante el siglo XVI.

Hasta la Segunda Guerra Mundial, el cultivo de maná era una forma de vida para muchas familias sicilianas. Un vídeo de 1936 muestra a agricultores locales cosechando la sustancia, que solía venderse a empresas farmacéuticas para extraer manitol, alcohol de azúcar usado como edulcorante y diurético. En la década de 1950, los científicos encontraron una forma de sintetizar el manitol y, en las décadas siguientes, la recolección de maná prácticamente desapareció.

Cuando Gelardi regresó a Pollina, su pueblo natal, en 1985, tras 15 años de ausencia, se dio cuenta de que uno de los componentes básicos de su cultura local estaba desapareciendo. "Cuando era niño, todo el mundo sabía extraer el maná", explica. "Cuando volví, había menos de 100 agricultores que aún sabían hacerlo".
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© AlamyPollina es una ciudad medieval en lo alto de una colina rodeada por las montañas Madonie
Pollina es una ciudad medieval de 3.000 habitantes que parece esculpida en las colinas de piedra caliza que la rodean. De niño, Gelardi aprendió de sus padres a recoger el maná en verano. "En la recolección del maná participaba toda la familia", explica. Los hombres utilizaban ganchos hechos a mano para hacer finos cortes a lo largo de la corteza, las mujeres recogían la savia desbordante con tallos secos de chumbera y los niños convertían el néctar pegajoso en conos cilíndricos llamados cannoli, por su parecido con el popular dulce siciliano.

Según Gelardi, lo más difícil de la recolección del maná es saber cuándo cortar la corteza. Los fresnos producen savia todo el año, pero sólo producen suficiente resina para cosecharla durante los días más calurosos del año. Gelardi dice que si se corta la corteza demasiado pronto, los árboles pueden dejar de producir maná por completo. "Averiguar cuándo ha llegado el momento de cortar es una habilidad única basada en la observación y la intuición", explica: "[Es necesario] escuchar a cada planta".

Por ejemplo, que las hojas pasen de un verde oscuro a un verde más claro con marcas amarillas puede significar que un árbol ha alcanzado el pico de producción de maná. La aparición de grietas en el suelo cerca de las raíces también puede significar que está listo para la cosecha, ya que las plantas producen un excedente de savia para superar los periodos de sequía. Cuando el árbol parece estar listo, los cultivadores de maná hacen un corte poco profundo en la corteza y observan la reacción de la planta. Si la planta está suficientemente madura, rezumará una pequeña cantidad de resina por el corte. Los agricultores pueden entonces proceder a realizar tallas más profundas, ya que pequeños chorros de maná pegajoso fluirán hacia las raíces.

"La recolección de maná no es algo que se pueda aprender en un libro", explica Gelardi. "Si no transmitimos estas habilidades a la siguiente generación, perderíamos conocimientos agrícolas locales centenarios".
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© Vittoria TraversoGiulio Gelardi se ha propuesto revivir la antigua práctica de la recolección de maná en su pueblo natal, Pollina
Unos meses después de regresar a Pollina, Gelardi se propuso revivir esta tradición en decadencia. Al principio, la mayoría de los lugareños no acogieron su "renacimiento del maná" con entusiasmo. "Mis amigos pensaban que estaba loco. Decían que el maná era cosa del pasado", cuenta. Sin desanimarse, Gelardi pasó meses aprendiendo todo lo que pudo sobre ello.

Pasó tiempo con agricultores ancianos para perfeccionar sus técnicas de recolección y visitó la biblioteca pública de Palermo para estudiar el maná. "Sabía que el maná se utilizaba localmente como edulcorante, hidratante y diurético", afirma. "Pero aprendí que también podía utilizarse para tratar intoxicaciones alimentarias, diversas afecciones cutáneas, artritis y síntomas del resfriado".

Gelardi también empezó a darse cuenta de cómo el maná moldeaba la geografía y la cultura locales. Por ejemplo, Gibilmanna, una colina cercana que alberga un famoso santuario, debe su nombre a las palabras árabes "gibil" (montaña) y "maná". Expresiones locales también tienen su origen en el maná, como la frase "vivere di mieli e manna" ("vivir de miel y maná"), que significa llevar una vida acomodada.

En 1986, Gelardi empezó a repartir folletos con datos sobre el maná a los turistas que se alojaban en un complejo turístico cercano. "La gente quedaba cautivada por las propiedades curativas del maná y su impacto en la cultura local", recuerda. En la década de 1990, ya dirigía giras para mostrar a viajeros internacionales cómo se cosechaba el maná. "Empezaron a verlo como nuestro superalimento local", afirma.
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© Vittoria TraversoGelardi desarrolló una forma nueva y más eficaz de cosechar maná
El maná está compuesto principalmente por manitol, un compuesto cristalino naturalmente dulce, y minerales como potasio, magnesio y calcio. Según Vivienne Spadaro, profesora de botánica de la Universidad de Palermo, esta espesa resina blanca puede utilizarse como suplemento dietético para reintegrar minerales, sobre todo potasio, y como base de varios medicamentos. Ecplica: "El maná se ha utilizado para tratar el estreñimiento, la tos, el dolor de garganta y las heridas cutáneas gracias a sus propiedades descongestionantes y calmantes". Y por su bajo índice glucémico, Spadaro dice que parte del maná puede utilizarse como edulcorante para diabéticos o personas con dietas hipocalóricas.
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© La Manna di ZabbraManá listo para la cosecha
Mientras dirigía las giras del maná, Gelardi desarrolló una forma más eficaz de recoger la sustancia con mucho menos riesgo de contaminación por la corteza o los insectos. Creó una técnica de "maná limpio" fijando una pequeña boquilla de aluminio al árbol para que el maná fluyera fuera del tronco a lo largo de un sedal unido a la boquilla. Esto permitió a Gelardi casi duplicar su producción de maná.

En años siguientes, Gelardi empezó a vender su maná a panaderos y pasteleros, que lo incorporaban a todo tipo de productos, desde cannoli, barquillos, copos y chocolates. También vendía maná a farmacias para elaborar laxantes, suplementos minerales y productos para la piel. En los últimos años, las empresas francesas Biotherm e Yves Roche lo han utilizado para fabricar cremas hidratantes para la piel.

En 2002, el maná de la Madonie fue declarado ingrediente protegido por Slow Food, una organización internacional que promueve las tradiciones alimentarias en peligro. A mediados de los 2000, el maná se convirtió en un ingrediente codiciado por cocineros y pasteleros locales.
Castelbuono, Sicily
© AlamyEn la actualidad, el maná es utilizado por cocineros locales e internacionales, como en la cercana localidad siciliana de Castelbuono
"Empecé a utilizar el maná para hacer pandolce (pastel de frutas) con maná y almendras, pero luego me di cuenta de que también combinaba bien con platos salados", dice Giuseppe Zingales, chef de Hostaria Cycas, en el cercano pueblo medieval de Castelbuono. El restaurante ofrece muchos platos con maná, como solomillo de cerdo con costra de maná, risotto con espárragos, bacon y maná, y flan de cardo silvestre con fondue de maná. En otro restaurante de Castelbuono, el Ristorante Nangalarruni, los chefs Peppe Carollo y su hija Francesca utilizan maná triturado para crear uno de los platos estrella del restaurante: cochinillo con almendras, pistacho y costra de maná.

"La clave es [utilizarlo] bien", explica Francesca Carollo. "Una pequeña porción de maná de sabor dulce ofrece un agradable contraste con el sabor de la carne asada, pero demasiado maná puede hacer que este plato resulte demasiado dulce".

Los chefs pasteleros están especialmente interesados en el maná. Nicola Fiasconaro, uno de los pasteleros más famosos de Italia, produce ahora una edición especial del panettone, el tradicional pastel de frutas navideño de Italia, hecho con chocolate y maná escarchado, mientras que el chef Davide Oldani, galardonado con una estrella Michelin, incluyó palitos de maná cubiertos de chocolate en el menú de su restaurante D'O, situado en la zona de Milán, de 2014 a 2016. En los últimos años, el "oro blanco" de Madonie, como a veces se le llama, ha alcanzado un precio de 200 € por kg y se ha utilizado para hacer una variedad de productos horneados sin azúcar, desde magdalenas a biscotti.

La mayoría de los chefs compran maná al Consorcio del Maná de Madonie, una cooperativa creada en 2015 por Gelardi y otros agricultores para comercializar los productos del maná y promover su recolección entre los agricultores más jóvenes.

"Crecí oyendo hablar del maná, pero nunca había aprendido a cosecharlo", dice Mario Cicero, que pertenece al Consorcio. Nacido en Castelbuono, pasó años trabajando por todo el mundo como chef antes de regresar a Madonie. Como parte de su formación, Cicero pasó meses con agricultores mayores, entre ellos Gelardi. "Giulio me enseñó muchos trucos", dice, "pero sobre todo me transmitió una pasión contagiosa por la recolección de maná". Cicero cuida ahora 200 fresnos en su granja cerca de Castelbuono y espera que más jóvenes se dediquen a la recolección de maná.

Ver a jóvenes agricultores como Cicero convertirse en ntaccaluori ("cortadores" en siciliano) es lo que más enorgullece a Gelardi. Como él mismo explica: "Cada joven que aprenda a recoger maná garantizará la supervivencia de una tradición centenaria".

Dónde encontrar maná

Además de Hostaria Cycas y Nangalarruni, busque maná en La Manna di Zabbra. Esta pensión y restaurante familiar de Pollina ofrece una ensalada de flores comestibles locales espolvoreadas con copos de maná, así como mermeladas. Si se visita entre julio y agosto, se puede presenciar el centenario proceso de recolección de maná en el campo de fresnos de la familia.