He hablado muchas veces sobre una de las mayores mentiras que persisten en las recomendaciones de los nutricionistas de la 'vieja escuela', de muchos doctores, y por tanto de muchos gobiernos. Todo esto a pesar de que las evidencias que demuestran su falsedad son cada vez mayores.
Por supuesto estoy hablando de la idea de que las grasas son malas y que por tanto su consumo debe ser muy limitado.

Hemos llegado a esta situación principalmente por:
  • El concepto, absolutamente erróneo, de que si comes grasa acumulas grasa, cuando ya sabes que la hormona que genera la acumulación de grasa es la insulina, y se dispara principalmente como respuesta a la ingesta de carbohidratos; La proteína genera pequeñas liberaciones de insulina y la grasa practicamente ninguna!
  • La idea (también errónea) de que lo único que importan son las calorías; es cierto que la grasa tiene 9 calorías por gramo versus 4 calorías por gramo de las proteínas o los hidratos de carbono. Lo que no se tiene en cuenta es la capacidad saciante de las grasas (también de las proteínas), mientras que los hidratos de carbono, especialmente los refinados, generan picos de azúcar en sangre que hacen que tu cuerpo "reclame" más carbohidrato!
  • Una serie de estudios, empezando en la década de los 50 y 60, que de manera poco conclusiva en su momento (y hoy sabemos que equivocada totalmente) nos hicieron creer que las grasas (especialmente las grasas saturadas) tenían incidencia en las enfermedades coronarias.
Mi objetivo con este post es que entiendas el papel fundamental que juega la grasa en tu organismo, y cómo distinguir las grasas buenas de las realmente dañinas para tu salud.

Las grasas y nuestra historia

Para entender la importancia de las grasas en nuestra alimentación debemos, como siempre, analizar cómo evolucionamos y el papel que ha jugado la grasa en nuestra historia.

Durante buena parte de la historia humana, hemos vivido en eras glaciales en casi toda la tierra; de hecho la última era glacial finalizó hace unos 11.000 años, y en parte fue el final de esta era glacial la que permitió, pocos miles de años después, que surgiera la agricultura.

Estudiando los coprolitos, o heces fosilizadas, de nuestros antepasados (sí, de verdad hay gente que se dedica a estudiar esto :-O), sabemos que hay largos períodos de nuestra existencia, coincidiendo con las eras glaciales, durante las cuales no consumimos prácticamente ningún alimento vegetal, y subsistimos, con muy buena salud, consumiendo casi únicamente la carne y la grasa de los animales que cazamos.

Obviamente no estoy recomendando que adoptes esta dieta, de hecho los vegetales y frutas están en la base de mi pirámide alimentaria, pero creo que la historia nos ayuda a entender por qué ese miedo extremo a las grasas es totalmente infundado.

El hecho de comer un porcentaje razonable de grasas es especialmente importante para aquellos que están haciendo una dieta alta en proteína, ya que si no se equilibra la proteína con grasa se puede sufrir, en su expresión más extrema, lo que se denomina 'inanición cunicular'.


Comentario: "Los seres humanos pagaron un alto precio biológico por la agricultura, especialmente en lo relacionado con la variedad de nutrientes", afirma el antropólogo George Armelagos, de Emory University. Para leer más acerca de cómo la agricultura ha afectado a la humanidad en diferentes aspectos ver: Además de esto, es importante recordar que en la actualidad corremos el riesgo de ingresar en una nueva "Edad Glacial". Son muchas las evidencias que pronostican este escenario climático. En el libro Primal Body, Primal Mind, la autora, Nora T. Gedgaudas, explica que, de acuerdo a la evidencia científica concluyeron, las glaciaciones se producen periódicamente cada 11.500 años aproximadamente y que nosotros estamos, justamente, a unos 11.500 años del último período glacial. Lo que los científicos encontraron, además, es que, al parecer, las glaciaciones - irónicamente - siguen a períodos de temperaturas elevadas y luego se instalan abruptamente en el período de 10 años y, como máximo, 20 años. Para leer más: La próxima Era de Hielo

Por último, con respecto a las frutas. Como bien lo expresa Mrs. Tigersoap en su artículo sobre la dieta paleolítica:
Con las frutas y verduras es también la presencia de fibras la que ocasiona problemas. Se trata de una idea revolucionaria todavía (a pesar de que muchos médicos lo saben, pero no lo admiten sino obligadamente), pero las fibras no serían, de hecho, tan beneficiosas como nos pudieron hacer creer. Éstas irritan las paredes intestinales, ya que lentifican la digestión, crean la fermentación de los alimentos y aumentan el tiempo de absorción de los nutrientes. Por otro lado, muchas frutas y verduras también causan una inflamación en algunas personas (¿en todos?), debido, en parte, a los famosos factores antinutricionales mencionados anteriormente. Este es el caso de los tomates, las patatas, las berenjenas, los pimientos, etc.

El problema de las frutas es que éstas se componen de azúcar y el azúcar, que se llama sacarosa o fructosa, es mala para el hombre por las razones mencionadas anteriormente. Algunos argumentan que los frutos están permitidos en la dieta paleo, porque estaban disponibles (y, por lo tanto, probablemente eran consumidos) en esa época. Esto no es del todo cierto. No olvidemos que las frutas que nuestros antepasados comían de tanto en tanto eran muy diferentes (y mucho menos dulces) que las que están disponibles en la actualidad, sobre todo debido a las técnicas de hibridación. Además, las frutas estaban disponibles sólo durante períodos cortos, y el páncreas (y la insulina) no era estimulado más que por una estación. Por otro lado, los hombres del Paleolítico eran ciertamente más capaces de hacer frente a este tipo de "exceso" comparados a nuestros organismos de seres humanos modernos que están constantemente tensos.
Puede leer más sobre el problema de las frutas y la fructosa aquí:

El término proviene de un efecto que se descubrió a finales del siglo XIX, cuando muchos de los primeros exploradores del Ártico morían de "inanición", a pesar de que comían muchos "conejos árticos" (cunicularis = conejos en latín, de ahí el nombre); El problema es que estos conejos tenían una carne muy magra, sin apenas grasa, y este desequilibrio (mucha proteína y muy poca grasa) genera problemas serios en el organismo (deshidratación, nauseas, diarrea, fatiga...).

Es decir, una dieta baja en grasas es totalmente antinatural, y no es lo que tu cuerpo espera para estar saludable.

Tipos de grasas

Se distinguen dos tipos principales de grasas (si bien todas tienen algún componente de ambos tipos):
  • Grasas insaturadas, formadas principalmente por ácidos grasos insaturados, y que se subdividen a su vez en:
    • Grasas monoinsaturadas: son líquidas a temperatura ambiente. Se encuentra en alimentos como aceite de oliva, aguacate y almendras.
    • Grasas poliinsaturadas: son líquidas incluso a bajas temperaturas, y proceden principalmente de fuentes animales ( pescados azules: salmón, atún, sardinas...) y vegetales (aceite de girasol, maíz, soya...). Las grasas animales poliinsaturadas son muy beneficiosas, pero las vegetales son otra historia. El principal problema que tienen es que se oxidan fácilmente, especialmente a altas temperaturas, por lo que no deben utilizarse para cocinar (a pesar de que casi todo el mundo lo hace porque son baratas). Otro inconveniente importante de los aceites vegetales es su alto contenido en Omega 6, lo que no ayuda a mantener un correcto equilibrio entre el Omega 3 y el Omega 6 (resumen, mejor no las consumas)
  • Grasas saturadas: La grasa saturada juega un papel clave en nuestro organismo como explico más adelante. Este tipo de grasa ha sido demonizada por la industria por su alto contenido en colesterol, a pesar de que hoy sabemos que no hay relación entre la ingesta de colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Una de las grandes ventajas de las grasas saturadas es que son estables a altas temperaturas, y por tanto son ideales para cocinar. Nuestras abuelas, que cocinaban con mantequilla y/o grasa de cerdo sabían lo que hacían!! Si esto te suena desagradable (es decir, has sido 'indoctrinado' por la industria), utiliza aceite de coco, ya que su alto contenido en grasa saturada evita que se ponga rancio al calentarlo y, por tanto, no genera toxinas.
En una categoría aparte están las grasas trans, ya que son básicamente grasas artificiales, creadas a partir de la hidrogenación de grasas vegetales, con el objetivo de alargar la vida de los productos procesados, a costa de acortar la tuya. Estas son las verdaderas grasas malas, las que debes evitar a toda costa, pero que lamentablemente están presentes en múltiples productos como margarina, galletas, bollería, muchos alimentos de comida rápida... si lees los ingredientes de un producto procesado y pone aceite vegetal, parcialmente hidrogenada o hidrogenada o similar, corre!!!.

Es cierto que hay presencia mínima de grasas trans en carnes de vaca y en productos lácteos, pero a pesar de llevar el mismo nombre, no tienen nada que ver (desde el punto de vista de impacto en tu salud) con las grasas trans creadas artificialmente a partir de aceites vegetales.

Grasas saturadas

© Antonio Olmos
Afortunadamente, ya es comunmente aceptado (incluso por los nutricionistas de la 'vieja escuela') que las grasas insaturadas son buenas y deben formar parte de las dietas; y aunque siguen temerosos y no recomiendan más del 20% del total de tu dieta, podríamos decir que es un tema ya superado.

Sin embargo, todavía persiste la idea de que las grasas saturadas son perjudiciales y deben excluirse de tu alimentación; quiero explicar por qué esta recomendación es absurda. Empecemos hablando de algunos de los beneficios que aportan las grasas saturadas:
  • La mitad de las membranas celulares están formadas por grasa saturada. Su alta estabilidad y resistencia a los radicales libres las hacen ideales para la protección de las células.
  • Juegan un papel clave en la salud de los huesos, ya que nuestro cuerpo necesita grasa saturada para fijar el calcio en los huesos. Por eso los lácteos desnatados (sin grasa) son una fuente poco recomendable de calcio.
  • Mejoran el sistema inmunitario, no en vano la leche materna tiene un 50% de grasa saturada, lo que previene muchas enfermedades en los meses de lactancia.
  • Tu cerebro es principalmente grasa saturada, e incluso los beneficiosos ácidos grasos omega 3, no pueden ser correctamente utilizados por tu cerebro en ausencia de grasa saturada.
Es decir, la grasa saturada juega un papel muy importante en nuestro cuerpo, y al igual que expliqué cuando hablé del colesterol, nuestro cuerpo es capaz de generar en parte la grasa saturada que necesita, en caso de que comamos menos de la que requiere. Y al revés, si aumentamos nuestra ingesta de grasa saturada, nuestro cuerpo es capaz de auto-regularse para producir menos.

Entonces, ¿nos han mentido todo este tiempo?? Básicamente... sí, pero el hecho de que haya habido tantas discrepancias en los estudios realizados se puede explicar por dos factores clave:
  1. Como siempre digo, el origen importa, mucho! si comes grasa de animales criados industrialmente, gran parte de las toxinas que contienen (antibióticos, hormonas...) se acumulan en la materia grasa, por tanto su consumo sí puede arrastrar complicaciones. Además, estas grasas son altas en Omega 6 y bajas en Omega 3 (como comenté aquí), al contrario que la carne de animales libres alimentados con pasto. Es decir, el culpable no es la grasa saturada, sino la forma en la que producimos nuestra alimentación (la maldita industria alimenticia).
  2. Ciertos estudios demuestran que la grasa saturada (incluso la de animales "sanos") puede ser relativamente perjudicial para tu salud coronaria sí, y sólo sí, está en presencia de un nivel elevado de carbohidratos en tu cuerpo!! es decir, los culpables, de nuevo, parecen ser los carbohidratos refinados y no la grasa saturada, lo que, como siempre, es coherente con la forma en la que evolucionamos.
Prueba de todo esto es la denominada 'paradoja francesa'; los franceses son conocidos por sus elevados consumos de grasa saturada en forma de paté, mantequilla, carne, nata, queso... pero tienen un ratio de muertes por enfermedad coronaria menor a la mitad que en Estados Unidos y otros países con ingestas mucho menores; es más, en Gascuña, la región de Francia donde comen más grasa saturada, las enfermedades coronarias son todavía más bajas. Y por supuesto esto no es ninguna paradoja, es simplemente el resultado lógico de comer una dieta más parecida a la de nuestros antecesores (moderadamente alta en grasas saturadas y baja en carbohidratos).

Este interesante meta-estudio concluye que "no hay pruebas que permitan concluir que la grasa saturada esté asociada con un incremento de enfermedad coronaria o mayor riesgo de infarto". Meta-estudio se refiere a que lo que realmente se hizo fue tomar información de otros múltiples estudios en la materia (21 en total) y analizar de manera sistemática los resultados de cada uno de ellos, lo que minimiza las probabilidades de error producidas por malas prácticas en algún estudio aislado.

El reemplazo

En los 80, a raíz de otros erróneos experimentos y estudios que se realizaron sobre el efecto de las grasas, comenzó una corriente muy fuerte que proponía dietas bajas en grasa. Si bien hoy en día han ganado más popularidad las dietas bajas en carbohidratos, sigue existiendo la mentalidad de que las grasas deben evitarse. Incluso dietas populares, como la Dukan, siguen promocionando la equivocada idea de que si comes grasa acumulas grasa. No es cierto.

Por otra parte, cuando reduces un macronutriente de tu alimentación, lo tiendes a sustituir por otro. Y lo que ha ocurrido en las últimas décadas es que hemos hecho caso a nuestros "expertos"; el consumo de grasas ha ido decreciendo paulatinamente y ha ido aumentado el de carbohidratos, lo que por supuesto esto ha hecho que se dispare la obesidad (junto con la incidencia de enfermedades coronarias).
Para ejemplificar esto, comparemos los ingredientes típicos de un yogur natural 'normal', con toda su grasa, con su versión sin grasa:
  • Yogur normal: leche entera pasteurizada y cultivos lácteos.
  • Yogur desnatado (Danone vitalinea 0%): leche descremada pasteurizada de vaca, jarabe (maltodextrina, almidón modificado, saborizante idéntico al natural, sucralosa y acesulfame K, sorbato de potasio, ácido láctico, ácido cítrico, simeticona, citrato de sodio), crema pasteurizada de vaca, sólidos de leche, almidón modificado y cultivos lácteos.
Es decir, cuando la mala ciencia nos ha hecho creer que la grasa natural es mala, la industria alimenticia se pone a trabajar para eliminar ese componente natural y sustituirlo por otros componentes artificiales (en este caso carbohidratos y aditivos), y encima lo promueven como saludable!

Lo mismo ocurrió con la mantequilla; para evitar las grasas saturadas (naturales) que contiene, se empezó a usar grasas vegetales parcialmente hidrogenadas (trans) para producir margarina, que hoy sabemos que es mucho más dañina para tu salud que la mantequilla tradicional, como nos explican las hormigas de la imagen (salvo las que siguieron los consejos de sus nutricionistas y murieron al probar la margarina).
Conclusión y Recomendaciones

En resumen, todas las grasas naturales juegan un papel muy importante en tu salud, y en el fondo lo importante es el equilibrio adecuado. Las grasas dañinas, las que realmente debes evitar, son las grasas artificiales (trans o vegetales hidrogenadas), consumiendo proporciones adecuadas de las buenas.

Algunas recomendaciones:
  • No cocines con aceites vegetales insaturados. Este es el aceite que utilizan casi todos los restaurantes, por lo que si comes fuera intenta no consumir nada frito.
  • El aceite de oliva es superior a otros aceites vegetales, pero es mucho mejor que lo tomes como aderezo en ensaladas o al cocinar en el horno, ya que a altas temperaturas (si se utiliza para freir) también se vuelve rancio y es tóxico para el cuerpo.
  • Para cocinar, es mucho mejor utilizar grasa animal que es estable a altas temperaturas (mantequilla, grasa de cerdo...). La alternativa es cocinar con aceite de coco, ya que contiene principalmente grasa saturada.
  • Si comes carne de animales criados industrialmente, mejor aparta la grasa, ya que muchas de las toxinas que acumulan estos animales (antibióticos, hormonas...) se queda en la materia grasa. Sin embargo, si comes carne de un animal criado en libertad con alimentación natural (pasto en vez de granos), su grasa es muy sana y nutritiva.
  • Tu dieta debería contener al menos un 30-50% de grasas naturales.
Si no te he convencido del todo, y vas a seguir consumiendo mucho carbohidrato, al menos intenta que sea de los buenos .