© http://www.thepaleogourmet.com
Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (unos 180 grados centígrados) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan. Esto se debe a que pasan por el proceso llamado oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire y forman aldehídos y peróxidos lípidos.
A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos se ponen rancios también se oxidan.
Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado con un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer.
El equipo del profesor Martin Grootveld descubrió que un proceso químico lo cambia todo. "Encontramos que los aceites ricos en polinsaturados, el aceite de maíz o el aceite de girasol generaron niveles muy altos de aldehídos", explica a la BBC.
Eso lo sorprendió, porque siempre pensó que el aceite de girasol era saludable.
Comentario: Agregamos como dañinos el aceite de soya, que contiene grasas poliinsaturadas incluso en cantidades mayores, al igual que el aceite de canola que proviene de plantas transgénicas. Sorprende que un reputado conocedor del área haya sido víctima de la propaganda oficial que promovía al aceite de girasol como saludable. Entonces, ¿podemos seguir confiando en la ciencia oficial?
"El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír".El aceite de oliva generó muchos menos aldehídos, igual que la mantequilla y la grasa de ganso.
El motivo es que esos aceites son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados y éstos son mucho más estables al calentarse. De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacción de oxidación.
Preferencia
El estudio sugiere que al cocinar es preferible freír con grasas animales saturadas o mantequilla a hacerlo con aceite de girasol o maíz. "Si yo tuviera opción entre manteca y polinsaturados escogería siempre manteca", apunta Grootveld.
La manteca de cerdo, a pesar de su mala reputación, es rica en grasas monoinsaturadas. Entonces, ¿cuál es la recomendación general? Éstas son las sugerencias del profesor Martin Grootveld:
Primero, intenta freír menos, especialmente a temperaturas altas.
Comentario: Una reputación muy injusta, porque realmente es de las mejores grasas disponibles
Nueva ciencia sigue destruyendo el mito negativo de las saludables grasas saturadas
Si estás friendo, minimiza la cantidad de aceite que utilizas y también toma medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorbente.
Para reducir la producción de aldehídos elige un aceite o grasa con un alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más del 60% para uno u otro o más del 80% para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados, de menos del 20%.
Grootveld cree que la opción ideal para la cocina con aceite es el aceite de oliva "porque tiene sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación".
Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extravirgen o no. "Los niveles antioxidantes presentes en los productos con extravirgen son suficientes para protegernos de la oxidación causada por el calor".
Comentario: Incluso el aceite de oliva puede oxidarse a pesar de lo dicho aqu'i. Una posible alternativa en caso de no disponer de grasas animales es el aceite de palma africana alta en grasas saturadas y el aceite de coco. Reserve los aceites vegetales para su uso en frio.
Guarda siempre el aceite en una alacena, lejos de la luz y no lo reutilices, ya que eso conlleva la acumulación de productos dañinos.
Comentario: Lea además:
Un error grande y gordo