Es la respuesta inmune a un alimento o sustancia. Generalmente suele ser una proteína o glicoproteína que se encuentra presente en el alimento naturalmente, por contaminación, al ser procesado, en algún tratamiento térmico o digestión. La mayoría de las personas ingiere el alimento sin problemas, generando la producción de anticuerpos y liberación de una serie de sustancias como histamina y leucotrienos. La sensibilización inicial suele ocurrir en la infancia.

La respuesta alérgica involucra a órganos, como los ojos, piel, sistema respiratorio e intestinal. Representa la primera expresión clínica de atopía, posteriormente se pueden sumar manifestaciones respiratorias como asma y rinitis.

En los últimos años se ha reportado un aumento significativo de alergias alimentarias, tanto en frecuencia como en severidad. Alrededor de 170 alimentos han sido documentados en la literatura científica como causantes de reacciones alérgicas. Por regla general, alimentos cocinados son menos alergénicos que crudos y se puede decir que las grasas y los hidratos de carbono no causan alergia.

Los alimentos causantes de las reacciones alérgicas son las proteínas (en caso de leche de vaca: caseína, alfa y beta-lactoglobulina). También pueden producirse reacciones alérgicas a algunos aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, emulgentes, espesantes, etc).

Los alimentos que más frecuentemente producen alergia son la leche, el huevo, soya, nueces, crustáceos, pescados y moluscos, maní, trigo, sésamo, chocolate, plátano, cítricos, frutas secas, cerdo, maíz, guisantes, semillas de girasol, algodón y amapola.

La frecuencia con que ciertas sustancias provocan alergia depende de la periodicidad con que la persona entra en contacto con ellas, es decir depende de sus hábitos alimentarios.

En Chile la percepción en la población pediátrica alcanza 38,5%; sin embargo, su real prevalencia diagnosticada por test de provocación oral es mucho menor. Dentro de los alergenos alimentarios de la infancia se distinguen: huevo, leche, maní, trigo, soya y pescado. Las reacciones alérgicas a los aditivos alimentarios son muy poco frecuentes, ya que estos se agregan a los alimentos en cantidades mínimas.