Hace algunas décadas, la grasa saturada sufrió una monumental derrota a manos del azúcar. Por aquel entonces los científicos y dietistas —primero en Estados Unidos; después en otras partes del mundo— condenaron la grasa por hallarse en el origen de la obesidad y de las enfermedades cardíacas, escribe Ian Leslie en su estudio para 'The Guardian'.
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La idea vigente era que el consumo excesivo de grasas saturadas en alimentos como la carne roja, el queso, la mantequilla y los huevos eleva el nivel de colesterol, que se coagula dentro de las arterias, dificulta el flujo sanguíneo y provoca que el corazón aumente de tamaño. Además, se estimaba que si consumimos grasa, nos ponemos gordos.
Años después resultó que, pese a que miles de personas que pretendían tener una dieta más sana modificaron su alimentación, los problemas cardíacos se volvieron epidémicos y el porcentaje de personas con sobrepeso creció de manera alarmante. Ya en 1972 el prominente científico británico John Yudkin afirmaba en su estudio 'Pure, White, and Deadly' ('Puro, blanco, y mortal', en inglés), que el azúcar era la causa principal de obesidad, de los problemas cardíacos y de la diabetes, al tiempo que aseguraba que comer grasa no era dañino.
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Comentario: La tarea principal del cuerpo en caso de consumo de azúcar es deshacerse de ella lo más pronto posible. Debido a que no puede quemarla toda a causa de un consumo excesivo, la segunda mejor opción es convertirla en grasa y ponerla en "depósito".
A John Yudkin este documento le costó su carrera y su reputación, con lo que otros investigadores perdieron las ganas de desarrollar esta idea.
Ahora, cuando se suceden los estudios apologéticos de la grasa y el colesterol alimentario y aquellos sobre los efectos negativos del azúcar, cabe preguntarse por qué lo científicos no solo no previnieron la epidemia de obesidad ni los problemas con salud relacionadas con ella, sino que, incluso la agravaron con ideas erróneas e infundadas.
El cabildeo azucarero
Es más, el 'cabildeo azucarero' de los investigadores y dietólogos que siguen culpando a la grasa de todos los males sigue siendo tan fuerte, que los informes sobre la amenaza que representa el azúcar no fueron incluidos en las recomendaciones dietéticas oficiales del Gobierno de EE.UU. en 2015, algo que fue duramente criticado por los congresistas del mismo país.
La situación era muy distinta a mediados del siglo pasado, cuando la obesidad aún no existía como problema global, pero las enfermedades cardíacas ya se empezaban a manifestarse. Antes de los años 60 eran comunes las dietas que prescribían comer menos hidratos de carbono y más grasas, pues en aquella época se tomó en serio la idea sobre el carácter dañino del azúcar, propuesta por primera vez por Yudkin en 1957.
Sin embargo, durante aquella década empezó a consolidarse la condena de las grasas saturadas y el colesterol, que en unos pocos años se volvió omnipotente, en particular gracias al investigador estadounidense Ancel Keys.Hacia 1970 la idea de Yudkin fue marginalizada por opositores agresivos al consumo de grasas, y el propio Yudkin fue literalmente condenado al ostracismo.
Hacia 1980 los científicos lograron convencer al Gobierno de EE.UU. de que una dieta saludable debe ser reducida en grasas saturadas y en colesterol, recomendación que fue incluida en la Guía Alimentaria, estableciéndose como el único consejo beneficioso para cientos de millones de personas, doctores y empresas alimentarias. Fue, además, la primera vez que se recomendó comer menos de algo, en vez de comer suficiente de todo, explica 'The Guardian'.
Las cifras hablan por sí solas. Si el 12% de los estadounidenses sufría obesidad en los años 50, en la década de 1980 eran ya el 15% (un 3% más en 30 años). En torno al año 2000 cada tercer estadounidense era obeso, creciendo asimismo la diabetes del tipo 2 vinculada con la obesidad.
Comentario: Diabetes, es decir, niveles incontrolables de azúcar en la sangre.
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A veces ocurre que una idea científica es rechazada por razones que no tienen nada que ver con la ciencia, sino con la política. En este sentido, cabe destacar la influencia de un investigador convincente como Ancel Keys, que ocupó junto con sus partidarios puestos en las organizaciones sanitarias más influyentes de EE.UU., como el Instituto Nacional de la Salud, controlando la financiación de investigaciones.
Keys y otros investigadores y doctores partidarios de dietas reducidas en grasas llevaron a cabo estudios a gran escala que corroboraron su idea, como ocurrió con un estudio 'emblemático' en el que participaron 12.770 personas llevado a cabo entre 1958 y 1964 en Italia, Grecia, Yugoslavia, Finlandia, Países Bajos, Japón y EE.UU., que estableció una fuerte correlación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas.
El estudió sirvió de punto de referencia durante muchos años, antes de que trascendiera que fue llevado a cabo sin respetar los principios de investigación científica. Es más, al revisar este estudio años después, el investigador italiano Alessandro Menotti reveló que éste en realidad establece un vínculo entre enfermedades cardíacas y el consumo de azúcar, y no al revés.
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Los humanos obtenemos energía de tres fuentes alimentarias, de las grasas, de los hidratos de carbono y también de las proteínas, que no suelen causar problemas. En cuanto a las primeras dos, existen dos principales tipos de dieta: reducidas en hidratos de carbono y reducidas en grasas. Y una dieta sin grasas obliga, irremisiblemente, a consumir más hidratos de carbono, cuyo máximo representante es el 'asesino blanco', el azúcar.
Comentario: Sí y no. Los humanos obtenemos energía de dos procesos básicos. El metabolismo de la glucosa (azúcar, carbohidratos y exceso de proteína) y el metabolismo de la grasa saturada (cetosis). Existen diferencias esenciales entre estos procesos; el metabolismo de la glucosa requiere más mantenimiento y consumo de la misma (o de alimentos que se conviertan en ella) debido a que se consume más rápido. El metabolismo de grasa genera cetonas, que son fuente de energía mucho más duradera.
El segundo error, extensible hasta la fecha a más de la mitad de los médicos, es el de creer que consumir mucho colesterol se traduce en la presencia de mucho colesterol en sangre. El organismo humano es mucho más complejo como para simplemente transferir los elementos de afuera a dentro sin 'procesarlos'.
El colesterol que existe en nuestro organismo es producido por el hígado, que lo genera en menos cantidad cuanto más se consume. En este sentido, la mayoría de las personas puede comer decenas de huevos llenos de colesterol cada día sin obtener placas de colesterol en su sangre. Eso es algo que entendía incluso el propio Keys, así que sus estudios no se centraron en contra de los alimentos llenos de colesterol, sino en contra de las grasas saturadas que - afirmaba- se transformaban en colesterol en la sangre, amenazando al corazón.
Comentario: Cabe también agregar que el colesterol es simplemente un método de transporte en el cuerpo, y que también es utilizado en reparación de tejidos. El origen de las placas de colesterol en las arterias ocurre cuando existe daño causado (usualmente por el azúcar) en las paredes de las mismas y el colesterol acude a intentar repararlas. Esto genera inflamación en las paredes de las arterias y por ende reduce el flujo de sangre al corazón.
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A principios de los años 90 se dio una situación paradójica, cuando durante varios años los dietólogos aconsejaban a las mujeres dietas reducidas en grasas sin estudiar sus efectos. El primer estudio a gran escala fue llevado a cabo en 1993 por el Instituto Nacional de Corazón, Pulmón y Sangre de EE.UU., revelando que las mujeres que se atenían a estas dietas corrían el mismo riesgo de padecer cáncer o enfermedades cardíacas que las demás.
En 2008 un estudio de la Universidad de Oxford reveló que la nación europea que más grasa saturada consume padece la menor tasa de enfermedades cardíacas, mientras que la nación que menos grasa consume registra el nivel más alto de estas enfermedades. La primera nación es Francia, la segunda es Ucrania, y ninguna de ellas fueron incluidas en el famoso estudio de siete naciones de Keys.
Ese mismo año un análisis de la ONU reveló que ningún estudio anterior demostró en realidad que un alto nivel de grasa en alimentos causa cáncer o enfermedades cardíacas. El estudio de 192 naciones de Zoë Harcombe estableció un vínculo directo entre un nivel más bajo de colesterol y las tasas más altas de enfermedades cardíacas.
El misterio de la obesidad
La idea más simple y difundida es que si uno consume más calorías de las que gasta, engorda. Un gramo de grasa tiene dos veces más calorías que un gramo de proteína o de hidratos de carbono. Se puede deducir que las personas con sobrepeso son aquellas que comen grasa y no hacen ejercicio, algo que durante años se convirtió en un lugar común en relación a los obesos.
Pero la realidad no es tan sencilla. En EE.UU. el aumento de la obesidad desde los años 80 supera en mucho el crecimiento del consumo de calorías, mientras no fue registrada ninguna caída en la actividad física. No existen pruebas ciertas de que, en realidad, las personas con dietas reducidas en grasa o en calorías pierdan peso a largo plazo.
Mientras tanto, crecen los estudios que vinculan la obesidad con los problemas con hormonas, como la insulina responsable del nivel de azúcar en sangre, apoyados por el consumo de almidones y azúcares, un tipo de comida que se volvió popular tras la 'prohibición' de la grasa. La nueva idea es que cuando consumimos demasiados alimentos azucarados, crece el nivel de insulina en sangre, que, en pocas palabras, genera una mayor sensación de hambre y quita energía, haciendo a las personas obesas sentir cansancio.
Existen ya más de 50 estudios que sugieren que para perder el peso y controlar el diabetes del segundo tipo las dietas reducidas en hidratos de carbono son mejores que dietas reducidas en grasas.
El combate del 'azúcar vs. grasa' comprueba empíricamente la idea del físico Max Planck, según el cual "una nueva verdad científica no triunfa convenciendo a sus oponentes y haciéndoles ver la luz, sino más bien porque sus oponentes mueren eventualmente y la nueva generación crece acostumbrada a esta idea", escribe Ian Leslie. El problema es que hasta ahora siguen activos demasiados 'enemigos' de las grasas y de Yudkin.
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