Salatin critica al gobierno de EEUU, a la industria alimentaria, pero también al consumidor. "No pienso que nuestros ancestros vivieran mejor. Simplemente trato de buscar patrones que hayan funcionado a lo largo del tiempo. Cuanto más barata es la comida, peor calidad tendrá."
granjer lunático Joel Salatin
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Joel Salatin
Cuando Joel Salatin (Ohio, 1957) entra en el supermercado se va directo a la zona de la carnicería para ver cómo están los precios, mientras su mujer Teresa coge el papel higiénico y los pañuelos. Es lo único que necesitan adquirir para su día a día fuera de su granja familiar, Polyface, situada en el valle de Shenandoah en Virginia (EEUU). Allí producen prácticamente toda la comida que consumen y lo hacen de forma sostenible, sin químicos, sin pesticidas, sin fertilizantes.

"Bueno, reconozco que me pierden los plátanos, me crié en Venezuela. Es mi capricho", confiesa entre risas. Salatin está considerado el gurú de la agricultura ecológica; para la revista Time es "el granjero más innovador del mundo". Cristiano, libertario, ecologista, lunático y capitalista, como él mismo se define, este americano campechano e irónico ha viajado hasta Madrid para hablar de su libro 'Esto no es normal. Recomendaciones de un granjero que ama a los animales' (Ed. Diente de León), un reflejo de sus ideas y su causa, la que defiende las pequeñas granjas, las cooperativas locales y «una relación productor-consumidor más directa que permita una mayor libertad de elección a éste».

Este libro se cocinó en sus charlas a estudiantes en universidades americanas, porque hasta aquí se escucha su voz. "Ahí aprecié lo mucho que ha cambiado el mundo", y no quiso quedarse al margen. Pero que nadie se confunda. "No pienso que nuestros ancestros vivieran mejor. Simplemente trato de buscar patrones que hayan funcionado a lo largo del tiempo".

Cambios a medio plazo

No estamos cuidando el medio ambiente como deberíamos, de eso hay pocas dudas, pero quizá la cuestión ahora sea cómo reconducir la situación. Hay varias cuestiones que a medio o largo plazo pueden tener consecuencias importantes, advierte Salatin, si no se cambian hábitos y filosofía: "Tenemos cada vez tierras menos fértiles; menos agua, incluso hay quien habla de que las próximas guerras serán por ésta, y cada vez la calidad de la comida es peor. Calidad me refiero a valor nutricional. La mortalidad por enfermedades crónicas está aumentando; antes moríamos por enfermedades infecciosas, ahora no. Por no hablar de alergias, intolerancias... El coste de mantener la salud cada vez es mayor y eso indica que no vamos en la dirección correcta".

Salatin carga las tintas contra el Gobierno de EEUU y la industria alimentaria:
"El Gobierno debería dar libertad para que cada uno elija lo que quiere comer y de la fuente que quiera. Si tú haces un excelente pepperoni y yo quiero comprarte dos kilos, el gobierno no me dejaría porque tendría que haber unos controles y unas inspecciones. Yo quiero que esa burocracia desaparezca; que el gobierno permita una relación directa entre granjero y consumidor".
Esto no significa que se oponga a las normativas de sanidad, lo que pide es que éstas no requieran grandes inversiones cuando existen alternativas asequibles. En este sentido, también demanda que se deje de "subvencionar a las granjas industriales o a la agricultura química que está destruyendo nuestros recursos...".

Vende de maravilla su discurso; algo tendrán que ver sus competiciones de debate en sus años de instituto y universidad -estudió lengua inglesa-. Salatin siempre quiso ser granjero, según reconoce en el libro. Sus hijos se educaron en casa, no fueron a la escuela, y los dos son parte hoy de este proyecto vital. "Daniel se encarga de gestionar el día a día en la granja; Rachel, que estudió Empresariales y Diseño de Interiores, se centra en cuidar y mejorar la imagen de Polyface". Hoy viven cuatro generaciones de la familia en sus tierras, 40 hectáreas donde crían gallinas, vacas, conejos, cerdos y cultivan frutas y verduras, entre otras cosas.

Defender su modelo, cuenta, le ha acarreado recibir "las presiones de los reguladores", sin embargo, no le han llegado desde la industria alimentaria, cuyo modelo critica duramente. Tres pinceladas sobre lo mucho que desconocemos, bajo su punto de vista, de esta "bestia": "A la industria no le importa nada la nutrición; cuanto más barata es la comida, peor calidad; los granjeros sólo obtienen el 9% del dinero que se paga en la tienda por un producto". Tirando de símil, su lucha contra ésta es como "cavar un sótano con una pala de plástico de playa".

El gobierno, los granjeros subvencionados, la industria..., y usted y yo, como consumidores, a cuya responsabilidad también apela.
"Nos encantaría culpar a los granjeros o a la industria, pero lo cierto es que los primeros producen aquello que quieren los consumidores. El sistema alimentario que tenemos es un reflejo de la sociedad. Si queremos que las cosas sean diferentes en el futuro, es el consumidor el que tiene que dar el primer paso y cambiar sus demandas".
Sentido común

La comida rápida es una de las epidemias de nuestro tiempo. "Preparar una comida consiste en utilizar ingredientes sin procesar y ponerlos juntos para crear un plato", explica en su libro, donde el sentido común y el humor acompañan cada capítulo. Lo anormal no es que de vez en cuando apetezca esta opción, sino "el porcentaje de comidas rápidas, su escasa variedad en contenidos, la uniformidad que las cadenas de comida rápida requieren y que sus protocolos dejan fuera al suministro local".

En sus visitas al supermercado se ha aficionado también a leer las etiquetas de la comida industrial. "Tienes que ser químico y adorar la terminología científica para entenderlas", reflexiona sobre el papel. Complicado debatir sobre las ventajas de un alimento sobre otro si no entiendes ni siquiera lo que lees.

Faltan cinco minutos para que empiece su charla en Impact Hub, un espacio de 'coworking' en el centro de Madrid. Al día siguiente, imparte una 'masterclass' en la Finca Dehesa El Milagro sobre su manera de entender la agricultura, "tan aplicable en zonas del Mediterráneo como en América Central". En la sala hay jóvenes, familias, mayores... Salatin sitúa su banqueta delante del público. "Es la primera vez en la historia de la Humanidad que podemos comer cosas que no podemos hacer en nuestra propia cocina", explica convencido. Ha dormido poco, pero no se nota. El mensaje es lo importante. "Yo no quiero ampliar mi negocio, quiero producir la mejor comida y la más sana".

Una filosofía pegada a la tierra

NIÑOS "Los niños hoy en día no tienen tareas o hábitos domésticos, sólo están pendientes de las pantallas", asegura Salatin, quien anima a todo el mundo a tener su propio huerto. "Que los niños planten tomates, que trabajen con cosas que puedan tocar; es mejor que crezcan sabiendo cultivar un tomate que ganando partidas de videojuegos".

INTEGRIDAD "Si podemos encontrar dinero para ir al cine, a esquiar o para un crucero, sin duda lo podemos encontrar para comprar alimentos con integridad". Contesta a quienes acusan al sistema alimentario ecológico basado en el producto local de tener precios caros. "Nosotros cobramos el precio real de los bienes y el trabajo, no un precio artificial".

GRANJA
Hoy Polyface vende a más de 5.000 familias, tiene 10 puntos de venta y surte a 50 restaurantes de forma directa o a través de sus canales de distribución.