Las culturas pre- Olmeca en México ya producían el chocolate en el año 1900 a.C. Originalmente se consumía como una bebida amarga. Los granos del cacao se fermentaban, tostaban, y luego se molían hasta formar una pasta que se mezclaba con agua y especias como chiles y vainilla, y se endulzaba con miel.
A lo largo de su historia, el chocolate "el alimentos de los dioses" ha permanecido un símbolo de lujo, riqueza y poder. Durante el siglo XIV, los aztecas y mayas incluso utilizaron como moneda los granos de cacao.
La investigación también revela que el chocolate posee algunos beneficios impresionantes para la salud, siempre que esté dispuesto a renunciar a la dulzura ya familiar de la leche de chocolate moderna de hoy en día.
Los olmecas, mayas y aztecas valoraban el cacao por sus propiedades afrodisiacas y su mejora del estado de ánimo, y normalmente se reservaba para la clase dominante. En el siglo XVII, el cacao y el chocolate se consideraban potenciales agentes terapéuticos, documentos históricos en Europa revelan que se utilizaba para tratar la angina de pecho y el dolor en el corazón.
No todo el chocolate se fabrica de la misma manera
El cacao crudo en realidad es bastante amargo, no dulce, debido a los cerca de 400 polifenoles que están presentes. Cuando hablamos de los beneficios del chocolate en la salud, a este chocolate nos referimos. Las personas en Estados Unidos consumen alrededor de 12 libras de chocolate per cápita cada año.
Desafortunadamente, la mayoría está en forma de dulce de chocolate con leche, que contiene una mínima cantidad de cacao crudo, y mucho azúcar. La leche que se le añade a ese chocolate también interfiere con la capacidad que tiene su cuerpo para absorber los antioxidantes benéficos (polifenoles) en el chocolate.
Terminología del chocolate
Para empezar con el pie derecho, puede ser útil entender la diferencia entre cacao y chocolate:
Cacao: Se refiere a la planta; un árbol pequeño de hoja perenne de la especie Theobroma cacao, y a sus semillas secas, también conocidas antes de su procesamiento, como frijol de cacao o grano de cacao.
Si lo que busca son beneficios para la salud, los trozos de cacao crudo son lo que debe encontrar. Lo ideal es comprarlo entero y molerlo usted mismo cuando se utiliza en las recetas. (Puede hacer uso de un molinillo de café para esto).
Alternativamente, se pueden comer enteros, tal como comería chispas de chocolate convencionales. Una cantidad saludable probablemente sería alrededor de ½ a 1 onza al día. Yo personalmente muelo 1 cucharada de granos de cacao crudo dos veces al día y lo agrego a mis batidos.
- Cocoa: Se refiere al cacao tostado, molido en polvo del cual se elimina la mayor parte de la grasa.
- Manteca de cacao: El componente graso de la semilla de cacao.
- Chocolate: La golosina o dulce sólido hecho a partir de una preparación de semilla de cacao tostado; si las semillas de cacao no están tostadas, entonces usted tiene "chocolate crudo".
Sin embargo, ya que el cacao es amargo, entre más alto sea su porcentaje de cacao, más amargo será (los polifenoles son los que hacen que el chocolate sepa amargo, así que los fabricantes suelen eliminarlos. Pero son esos polifenoles los responsables de muchos de los beneficios que el chocolate tiene en la salud).
Para contrarrestar la amargura, la mayoría del chocolate se endulza, así que es cuestión de equilibrar el beneficio nutricional con la palatabilidad. Para beneficios en la salud, escoja el chocolate que tenga un porcentaje de cacao de alrededor de 70% o superior.
Chocolate blanco" No contiene cacao en absoluto, sólo es una mezcla de leche pasteurizada con azúcar.
El cacao contiene cientos de sustancias químicos que benefician la salud
Los beneficios del cacao se relacionan con compuestos de origen natural en el grano, estos incluyenla epicatequina (un flavonoide) y el resveratrol, el primero tiene tanto propiedades antioxidantes como antinflamatorias, y se cree que ayuda a proteger del daño a las células nerviosas.
El resveratrol, es un potente antioxidante conocido por sus efectos neuroprotectores. Tiene la capacidad de cruzar la barrera hematoencefálica, lo que le permite regular la inflamación en el sistema nervioso central (SNC). Esto es importante porque el SNC desempeña un papel significativo en el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas.
La ciencia reciente también muestra que el resveratrol es un imitador de ejercicio y produce beneficios similares como ejercicio de la mitocondria al estimular la AMPK y PKC-1 alfa, que aumentan la biogénesis mitocondrial y mitofagia.
Norman Hollenberg, profesor de medicina en Harvard, que ha pasado años estudiando a la gente del pueblo de Kuna en Panamá, que consume hasta 40 tazas de chocolate a la semana, cree que la epicatequina es tan importante que se debería considerar como una vitamina.
Los Kuna tienen un riesgo 10 % menor de padecer un accidente cerebrovascular, insuficiencia cardiaca, cáncer y diabetes, que son las enfermedades más frecuentes que atacan al mudo occidental.
De hecho, muchos estudios confirman que el cacao puede beneficiar al corazón, vasos sanguíneos, cerebro, sistema nervioso y ayudar a combatir la diabetes y otros padecimientos generados por la inflamación.
- Un meta-análisis en 2012 encontró que consumir chocolate puede reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular en un 37%, y un riesgo 29% menos de un accidente cerebrovascular.
- Otro meta-análisis publicado ese mismo año encontró que el cacao/chocolate reducía la resistencia a la insulina, bajaba la presión arterial, incrementaba la elasticidad de los vasos sanguíneos, y reducía ligeramente el LDL.
- En un estudio, los pacientes que consumían 100 gramos de chocolate oscuro rico en flavonoles durante 15 días mostraban una disminución a la resistencia de insulina.
- De acuerdo con un artículo, publicado en la revistaOxidative Medicina and Cellular Longevity, los polifenoles del cacao pueden tener beneficios particulares para las enfermedades cardiovasculares y padecimientos inflamatorios, trastornos metabólicos, y en la prevención del cáncer. Los autores señalan que:
"El cacao contiene alrededor de 380 sustancias químicas conocidas, 10 de las cuales son compuestos psicoactivos... La cocoa tiene más fenólicos y mayor capacidad antioxidante que el té verde, té negro, o el vino tinto...Los compuestos fenólicos de cacao pueden...proteger contra las enfermedades en las que el estrés oxidativo está implicado como un factor causal o de contribución, como el cáncer. También tienen efectosantiproliferativos, antimutagénicos, y quimioprotectores, además de sus efectos anticariogénicos".
El chocolate y la salud del hombre
Un artículo de 2013 en el diario de medicina de los países bajos también investiga los muchos beneficios del cacao para la salud, señala que muchos lo consideran como un "alimento completo", ya que contiene:
- Grasas saludables
- Antioxidantes
- Compuestos nitrogenados; que incluye proteínas, metilxantinas, teobromina y cafeína (estimulantes del sistema nervioso central, diuréticos, y relajantes del músculo liso. La Teobromina es el ingrediente que puede causar ardor de estómago en algunas personas; por otra parte, también inhibe la tos persistente al reducir la actividad del nervio vago)13
- Minerales, como potasio, fósforo, cobre, hierro, zinc y magnesio
- Ácido valerico (que actúa como reductor de estrés a pesar de la presencia de estimulantes)
- Antinflamatorio (incluye una reducción del 17% de la proteína C-reactiva)
- Anticancerígeno
- Antitrombótico, incluye la mejora de la función endotelial
- Beneficio neuroprotectores, y menor riesgo de Alzheimer
- Antidiabético
- Efectos antiobesidad, posiblemente debido a la capacidad de los polifenoles para suprimir la síntesis de ácidos grasos mientras fomentan el gasto de energía en la mitocondria celular
- Cardioprotector, incluye la reducción de presión arterial, mejora el perfil lipídico, y ayuda a prevenir la fibrilación auricular
- Mejora de la función hepática para aquellos con cirrosis
- Mejora padecimientos en la piel, y protege contra los rayos UV
- Mejora la flora gastrointestinal
- Reduce las hormonas del estrés
- Protege la visión, y reduce síntomas de glaucoma y cataratas inducidas por diabetes
- Ralentiza la progresión de la periodontitis
- Mejora la Resistencia al ejercicio
- Puede ayudar a prolongar la esperanza de vida
- Protege contra la preeclampsia en mujeres embarazadas
Como se señala en el artículo de la revista Oxidative Medicine and Cellular Longevity, los nutrientes que se encuentran en el cacao crudo se modifican y se destruyen fácilmente a través del procesamiento.
La amargura de los granos de cacao se debe a su alto contenido de polifenoles. Para algunas personas, el cacao es casi incomible debido a su amargura. Para hacerlo más agradable al paladar, los fabricantes de chocolate disminuyen el contenido de polifenoles, y como resultado se pueden encontrar productos que contienen entre 10 a 100 por ciento de polifenoles.
En los granos secos de cacao fresco, el contenido total de polifenol es de alrededor 155 a 20 %, mientras que al fermentarse, los granos no desgrasados contienen sólo el 5%. Esto se debe a que el proceso de fermentación reduce la epicatequina y el contenido de polifenoles solubles en hasta un 20%; las antocianinas se eliminan por completo, y las procianidinas se reducen hasta en un 500%.
El contenido fenólico del cacao también varía dependiendo de su origen. Por ejemplo, el cacao de Costa Rica contiene más de 16.5 miligramos (mg) de catequinas por gramo (g), mientras que el cacao de Jamaica contiene menos de 2.7 mg por gramo.
Las manzanas podrían aumentar los beneficios del chocolate oscuro
Muchos alimentos "reales", que se consumen de la manera más cercana posible a su estado natural, se pueden considerar como "súper alimentos".
Esto también aplica al chocolate oscuro. Curiosamente, algunos súper alimentos producen gran sinergia cuando se combinan, es decir, el conjunto se hace mayor que la suma de sus partes. Cuando se combinan, los dos alimentos se vuelven aún más saludables que si se comen por separado.
Comer manzanas está relacionado con un menor riesgo de muerte por enfermedad cardiaca, se cree que la relación se basa en su contenido de flavonoides antioxidantes, que incluye la quercetina antinflamatoria. Como se señaló anteriormente, el chocolate oscuro, que es rico en catequinas antioxidantes, también se encontró que sirve de apoyo para la salud del corazón.
Cuando se juntan el chocolate oscuro y las manzanas, se ha demostrado que disuelven los coágulos sanguíneos, lo que reduce el riesgo de un accidente cerebrovascular.
Sin embargo, existe un par de advertencias. Dado que gran parte del contenido de antioxidantes de la manzana se encuentran en su cáscara, querrá dejar la cáscara para comerla. Por esta razón, busque manzanas orgánicas, para evitar consumir pesticidas y otros productos químicos.
En cuanto al chocolate; entre más cerca esté de su estado natural, más alto es su valor nutricional, así que busque por mayor contenido de cacao y menor contenido de azúcar. Su mejor alternativa son los trozos de caco crudo, siempre u cuando pueda tolerar la amargura.
Haga sus propias golosinas de chocolate
Con base en la evidencia, no hay duda que el chocolate negro con un mínimo de procesamiento es un verdadero superalimento. ¡Simplemente no hay que confundir la tableta de chocolate común o la barra de dulce cubierto de chocolate por un alimento saludable!
Para obtener los beneficios, es probable que necesite ser por lo menos el 70 % cacao. Mejor aún, opte por los trozos de cacao crudo. Yo como aproximadamente 1 onza de granos crudos diarios.
Si no puede tolerar la amargura, utilícelos para preparar su propio dulce de chocolate, al cual le puede agregar algunos endulzantes inofensivos. En el video de arriba, muestro una receta que preparé desde cero donde utilizo ingredientes de alta calidad. Como podrá ver, no hay medidas específicas, así que adelante, ajústela a su propio gusto.
Como base, utilizo la manteca de cacao crudo y aceite de coco orgánico. También puede utilizar mantequilla hecha de leche de vacas alimentadas con hierba orgánica cruda en lugar de manteca de cacao.
Tenga en mente que estos ingredientes ocasionarán que su dulce se derrita a temperaturas más bajas, por lo que es muy probable que desee mantenerlo en el refrigerador para evitar que se derrita. Luego, añado 1/8 de taza de polvo de caco crudo.
Otra opción consiste en moler los granos de caco. Para lo dulce, yo añado aproximadamente 3 cucharaditas de polvo Lo-Han y un poco de Stevia. Para añadir sabor también se le puede agregar canela en polvo, menta, vainilla y/ o extractos de naranja.
Dado que la mayoría de estos ingredientes son grasas saludables, y no hay azúcar añadido, este postre no estimulará la liberación de insulina como lo harán la mayoría de las barras de chocolate comerciales, incluso las que tienen un mayor contenido de cacao.
Por lo tanto se obtiene lo mejor ambos mundos: un postre de chocolate con muchos beneficios para la salud y poco o ningún perjuicio.
Comentario: Así por ello es importante comerlo con moderación y siempre en su forma más natural.
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