El uso de cereales sin gluten distintos al arroz y el maíz abre un abanico de posibilidades culinarias y permite variar el menú de las personas celíacas.

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© Christian Guthier
Los estudios que han analizado las fracciones de proteínas del cereal mijo y de la quinua, considerado un seudocereal, han confirmado su seguridad como alimentos en una dieta para personas con celiaquía. Aunque son poco conocidos, su uso puede abrir un abanico de posibilidades culinarias y variar la dieta de quienes comen alimentos sin gluten. Además, las recientes investigaciones apuestan porque estos cereales y otros similares sin gluten, como el amaranto, se consideren ingredientes (harinas, espesantes) para la preparación de productos sin gluten.

Recetas fáciles, sabrosas y sorprendentes sin gluten

Las posibilidades culinarias y la facilidad de uso de estos granos exentos de gluten es un aspecto que amplía la variedad de platos en los menús de la cocina para celíacos. Las recetas elaboradas con estos cereales están ausentes de los recetarios tradicionales, por lo que es preferible iniciarse con preparaciones sencillas lo más parecidas a las elaboraciones de origen. Es el caso de tortas, fritas o tostadas, servidas de aperitivo, o bien cremas que sirven de espesante, sustituto de la patata, para elaborar un rico y nutritivo puré de verduras.

Esta práctica culinaria constituye un punto de partida para conocer otras culturas a través de la cocina, es una oportunidad para el intercambio cultural y gastronómico. Al mismo tiempo, la degustación de platos elaborados con mijo o quinua en restaurantes étnicos permite conocer el saber local (se puede preguntar en la cocina por las particularidades de la receta), probar una mezcla de gustos y alimentos más auténtica y visualizar una presentación del plato.

El mijo

Tras la cocción, el mijo tiende a gelatinizarse. Si se cuece y se sirve al instante, mezclado con verduras u otros ingredientes, el grano queda algo meloso pero maleable, de aspecto similar a un risotto. Si se cocina con antelación, el grano no queda suelto, sino que se aglutina con el resto de ingredientes, por lo que la mejor presentación en este caso consiste en volcarlo recién cocido en un molde y servirlo en tajadas, a modo de budin, como el de zanahoria, el pastel de mijo con verduras al gratén o el mijo con judías verdes, zanahoria y cebolla.

En forma de crema sirve para espesar, lo que convierte un puré ligero de verduras en una crema muy nutritiva como la de coliflor y espuma de calabaza. Al ser el mijo un cereal tan glutinoso, se maneja bien con las manos húmedas y es fácil elaborar croquetas. Original es también la receta que emplea el mijo mezclado con otras verduras, como ingrediente de relleno de un pastel de pollo, o la que mezcla el grano con frutos secos, a modo de energético primer plato.

La quinua

La quinua, una vez cocida, adquiere una presencia, una textura y unas posibilidades similares a la sémola, de ahí que resulte fácil y sabrosa una sopa de quinua. El recetario de Eroski Consumer incluye, además de esta sencilla receta, una primera aproximación para probar este seudocereal sin complicaciones. Como si fuera una paella, la quinua queda suelta y gustosa si se combina con variedad de vegetales, como quinua a la jardinera, y adquiere una textura tostada si se gratina. Al quedar los granos cocidos sueltos, admite la mezcla con hortalizas para conformar una refrescante ensalada con verduritas marinadas.

Igual que el arroz, la quinua puede ser la guarnición sin gluten perfecta de un estofado de carne de ternera, de pollo, conejo, calamares o de seitán para los paladares celíacos vegetarianos.